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In ganz Vietnam gibt es Regionen, deren Namen allein schon einen ganz besonderen Geschmack heraufbeschwören – und umgekehrt. Wenn man beispielsweise von Rindfleisch-Nudelsuppe spricht, denken die Menschen sofort an Hue, und wenn es um gegrillte Schweinefleisch-Nudelsuppe geht, fällt ihnen Hanoi ein. Das Gleiche gilt für die südvietnamesische Küche: Wenn man Gerichte aus dem Süden erwähnt, insbesondere aus dem Südwesten, kommen einem unwillkürlich die süßen und reichhaltigen Aromen in den Sinn. Die Süße und Cremigkeit der Kokosmilch in Kombination mit dem herzhaften Geschmack der aus Flussfischen hergestellten Fischsauce sorgen für viele unvergessliche Gerichte.
Wenn Sie ein echter Feinschmecker sind und eine Reise nach Südvietnam planen, sollten Sie Folgendes beachten!
Traditionelle Gerichte im Süden
1. Warum die südvietnamesische Küche so besonders ist
2. Gerichte, die man unbedingt probieren sollte: Das Beste aus Südvietnam
2.1. Com Tam (gebrochener Reis)
2.2. Hu Tieu (Nudelsuppe)
2.3. Geschmorter Fisch mit saurer Suppe
2.4. Bun Mam (Nudelsuppe mit fermentiertem Fisch)
2.5. Thit Kho Hot Vit (geschmortes Schweinefleisch mit Eiern)
2.6. Goi cuon (vietnamesische Frühlingsrollen)
2.7. Banh Bo Thot Not (Palmzuckerkuchen)
2.8. Banh Xeo (knusprige Pfannkuchen)
3. Der wahre Geist der südvietnamesischen Küche
1. Warum die südvietnamesische Küche so besonders ist
Südvietnam ist eine fruchtbare Region, die von der Natur sowohl mit günstigem Klima als auch mit köstlicher Küche gesegnet ist. Auf einer Reise durch die Provinzen des Mekong-Deltas finden Besucher überall Teiche voller Fische und Garnelen, üppig grüne Gärten und Obstgärten, die vor einer großen Vielfalt an Früchten nur so strotzen. Die Einheimischen nutzen die reichlich vorhandenen Zutaten, um einfache, aber schmackhafte Gerichte zuzubereiten, wie beispielsweise getrockneten Fisch mit Mangosalat, in Kokosmilch geschmorte Jackfrucht und Jackfruchtsalat.
Neben diesen rustikalen Aromen ist die südvietnamesische Küche auch für ihre Süße bekannt – oft sogar für ihre sehr ausgeprägte Süße. Wenn Sie durch die Provinzen des Mekong-Deltas reisen, werden Sie in Restaurants auch Gläser mit Zucker sehen, die ordentlich in Gewürzablagen angeordnet sind. Aber wusstest du, dass die Süße hier nicht einfach nur die Süße von Zucker ist? Die Südvietnamesen kombinieren geschickt Früchte mit ihren Gerichten, um eine zarte Süße zu erzeugen, die nicht aufdringlich ist, wie zum Beispiel bei Ananas und Kokosnuss. Beim Kochen durchdringt Kokosmilch die Zutaten und sorgt für eine natürliche Süße sowie einen reichhaltigen, cremigen Geschmack. Dies ist die „Geheimwaffe“, die in den meisten südvietnamesischen Gerichten zum Einsatz kommt und sowohl süßen als auch herzhaften Gerichten einen einzigartigen und unverwechselbaren Geschmack verleiht.
Südvietnamesische Gerichte sind süß bis sehr süß; sogar der Anblick ordentlich aufgereihter Zuckerdosen in den Gewürzschalen der Restaurants ist zu einem Markenzeichen des Südens geworden. Doch die Süße hier besteht nicht nur aus Zucker; sie ist auch die feine Kombination aus Kokosmilch, die jedes Stück Fleisch durchdringt, der reichhaltigen Süße von Palmzucker in Reiskuchen und vor allem der reichhaltigen, duftenden Cremigkeit der Kokosmilch – der mächtigen Geheimwaffe, die in den meisten südvietnamesischen Gerichten vorkommt und sowohl süßen als auch herzhaften Speisen einen einzigartigen und unverwechselbaren Geschmack verleiht.
Dank des kulturellen Austauschs zwischen den ethnischen Gruppen der Khmer und der Chinesen im Süden ist die lokale Küche noch vielfältiger. Auch die Zubereitungsmethoden im Süden sind recht unterschiedlich: Mal erfordern sie eine sorgfältige Vorbereitung, mal sind sie einfach und ungezwungen. Der Kochstil ist flexibel und passt sich der lokalen Lebensweise an.
2. Gerichte, die man unbedingt probieren sollte: Das Beste aus Südvietnam
Um die Seele der südstaatlichen Küche wirklich zu verstehen, gibt es Gerichte, die man mindestens einmal im Leben probieren muss, wenn man hierherkommt. Von Gerichten, die bei gemütlichen Familienessen auf den Tisch kommen, bis hin zu Snacks aus der Kindheit.
2.1 Com Tam (gebrochener Reis)
Gebrochener Reis nach Saigon-Art (Com Tam) gilt aufgrund seiner praktischen Zubereitung und Einfachheit als Nationalgericht im Süden Vietnams. Ursprünglich ein Gericht für Arbeiter in Saigon, hat sich Com Tam nach und nach als köstliche, schnelle und schmackhafte Mahlzeit etabliert. Com-Tam-Restaurants findet man in fast jeder Straße jeder Stadt. Da es so praktisch ist, kann man es zum Frühstück, Mittagessen, Abendessen und sogar als Mitternachtssnack genießen.
Ein typischer Teller Com Tam besteht aus Reis, der aus gebrochenen Reiskörnern gekocht wird. Dieser ist locker und locker und hat ein unverwechselbares, köstliches Aroma, das keine andere Reissorte erreichen kann. Die Schweinerippchen werden mariniert und über Holzkohle gegrillt, bis sie goldbraun und leicht verkohlt sind. Die bissfeste Schweinehaut wird durch ein reichhaltiges, goldgelbes Ei ergänzt. Die Gäste können das Gericht mit verschiedenen Beilagen wie Spiegeleiern, chinesischer Wurst und knusprigen Schweineschwarten genießen, über die etwas Frühlingszwiebelöl geträufelt wird. Darüber hinaus ist ein köstlicher Teller Reis ohne eine Schale süß-herzhafter Fischsauce als Beilage nicht vollständig. Das duftende Aroma des Reises, der reichhaltige Geschmack des Fleisches, die bissfeste Konsistenz der Schweinehaut, die weiche Konsistenz des Eierfladens und der salzig-süße Geschmack der Fischsauce verschmelzen miteinander und sorgen schon beim ersten Bissen für eine wahre Geschmacksexplosion.
2.2 Hu Tieu (Nudelsuppe)
Hu Tieu ist ein typisches Nudelsuppen-Gericht aus Südvietnam. Ähnlich wie Pho in Hanoi und Bun Bo in Hue ist Hu Tieu bei Liebhabern von Nudelsuppen sehr beliebt. Als kulturelle Verschmelzung vietnamesischer, chinesischer und khmerischer Einflüsse bewahrt Hu Tieu erfolgreich traditionelle kulinarische Werte.
Hu Tieu gibt es in vielen Varianten mit unterschiedlichen Belägen und Zubereitungsarten, was es unglaublich vielfältig macht. Zu den charakteristischen Hu-Tieu-Varianten aus verschiedenen Städten zählen Hu Tieu mit Tintenfisch aus Vung Tau, Hu Tieu My Tho aus Tien Giang und Phnom-Penh-Hu Tieu, das in den Städten im Südwesten beliebt ist. Jede Hu-Tieu-Variante hat zudem ihre eigene Art des Verzehrs, wie beispielsweise Hu Tieu mit Brühe und trockenes Hu Tieu.
Bei der gemischten Reisnudelsuppe wird die heiße Brühe direkt in die Schüssel gegossen und so gegessen, während die trockene Reisnudelsuppe in zwei separaten Schüsseln serviert wird: die Nudeln und die Brühe. Die Nudeln werden mit speziellen Soßen und Gewürzen vermengt und vor dem Verzehr gut vermischt, während die Brühe als separate Suppe serviert wird, anstatt in die Schüssel gegossen zu werden. Die gemischte Reisnudelsuppe hat einen reichhaltigeren, aromatischeren Geschmack, während die trockene Reisnudelsuppe einfacher zu essen ist. Egal, für welche Variante Sie sich entscheiden – sie wird Ihren Gaumen mit Sicherheit verwöhnen.
In der Regel werden die festen Reisnudeln vor dem Verzehr in kochendem Wasser blanchiert, damit sie weich und bissfest werden. Zusammen mit verschiedenen Einlagen wie Garnelen, Hackfleisch, Schweineinnereien und grünem Gemüse ergibt sich so ein reichhaltiges und abwechslungsreiches Gericht. Die klare Brühe wird viele Stunden lang aus Knochen und getrockneten Garnelen gekocht, wodurch sie einen süß-herzhaften Geschmack erhält..
2.3 Geschmorter Fisch mit saurer Suppe
Geschmorter Fisch im Tontopf und saure Fischsuppe sind die perfekte Kombination für ein Familienessen in Südvietnam. Diese beiden Gerichte stammen ursprünglich aus dem Süden, insbesondere aus dem Mekong-Delta, und sind in den Familien dieser Region fest verankert.
Zwar gibt es geschmorten Fisch überall, doch der nach südvietnamesischer Art zubereitete Fisch hat einen ganz eigenen Geschmack. Die verwendeten Fische stammen in der Regel aus dem Fluss und werden in Tontöpfen geschmort, die die Wärme speichern, sodass der Fisch langsam garen und die Aromen gleichmäßig aufnehmen kann. Mit einfachen, aber geschmacksintensiven südvietnamesischen Gewürzen wird der Fisch über dem Feuer geschmort, bis die Soße zu einer rötlich-braunen Farbe eindickt. Dabei entfaltet sich ein herzhafter Duft aus Fischsauce, der dezenten Süße von Zucker und Kokosmilch, der Reichhaltigkeit von Fisch und Schweinebauch sowie der würzigen Schärfe von Pfeffer und Chili. Dieses Gericht macht aufgrund seines reichhaltigen Geschmacks besonders an regnerischen Tagen süchtig; es passt perfekt zu weißem Reis. Für viele, die weit von zu Hause entfernt sind, ist dieses Gericht besonders unvergesslich, da es Erinnerungen an einfache und herzliche Familienmahlzeiten weckt.
Saure Fischsuppe ist ein beliebtes Gericht, das häufig auf den Esstischen von Familien zu finden ist. Mit einfachen Zutaten wie Flussfisch, der mit Tamarinde gekocht wird, um ihm eine säuerliche Note zu verleihen, und Beilagen wie Tomaten, Ananas, Minze, Sojasprossen, Okra und Koriander zeichnet sich die Suppe durch eine milde Säure aus, die den Gaumen anregt, sowie durch einen süßen und erfrischenden Geschmack von Fisch und Gemüse und ein duftendes Aroma. Es ist ein sehr leicht verdauliches Gericht; eine heiße Schüssel saurer Suppe mit ihrer perfekten Balance aus süßen und sauren Aromen reicht aus, um einen anstrengenden Tag ausklingen zu lassen.
2.4 Bun Mam (Nudelsuppe mit fermentiertem Fisch)
Das Mekong-Delta ist ein Paradies für fermentierte Fischsaucen aus dem Fluss, und die meisten Gerichte hier schmecken nach dem Fluss. Unter den unzähligen Gerichten, die mit fermentierter Fischsauce zubereitet werden, muss man unbedingt „Bun Mam“ (Reisnudeln mit fermentierter Fischsauce) erwähnen. Auf den ersten Blick stellen sich viele Menschen wahrscheinlich den Geruch dieses Gerichts vor. Aber urteilen Sie noch nicht voreilig! Wenn Sie „Bun Mam“ noch nie probiert haben, können Sie sich gar nicht vorstellen, wie köstlich es ist. Dieses Gericht stellt auch den Mut der Gäste auf die Probe, denn aufgrund seines kräftigen Geschmacks traut sich nicht jeder, es zu probieren – doch wer es einmal probiert hat, wird süchtig danach sein. Eine köstliche Schüssel Bun Mam enthält alle Zutaten: dicke, runde Reisnudeln, Beläge wie gedämpften Schlangenkopffisch, gebratenes Schweinefleisch, gekochte Garnelen und Tintenfisch sowie einen Korb mit bitteren Kräutern, Seerosenblättern und Sojasprossen. Doch erst der Geschmack der Brühe macht dieses Gericht wirklich so köstlich. Die Brühe wird aus fermentiertem Schlangenkopffisch und Wels zubereitet – zwei Fischarten, die nur im Mekong-Delta vorkommen. Die Fische werden köcheln gelassen, bis sie zart sind; anschließend werden fein gehacktes Zitronengras und Chilischoten hinzugefügt, um das Aroma zu verstärken, und zum Schluss wird frisches Kokoswasser hinzugefügt, um den süßen, duftenden Geschmack abzurunden, ohne ihn zu überdecken.
Dies ist ein beliebtes Gericht im Mekong-Delta, und wenn Sie die Gelegenheit haben, die Region zu besuchen, sollten Sie sich die Chance nicht entgehen lassen, dieses aromatische Gericht zu probieren.
2.5 Thit Kho Hot Vit (geschmortes Schweinefleisch mit Eiern)
Geschmortes Schweinefleisch mit Enteneiern ist ein rustikales Gericht, das auf fast jedem vietnamesischen Esstisch zu finden ist, vor allem während des Tet (Mondneujahrs) in Südvietnam. Schweinebauch wird in große, quadratische Stücke geschnitten, mit Gewürzen mariniert und in der Sonne getrocknet, bis das Fett durchscheinend wird, bevor es geschmort wird. Das Schweinefleisch wird zusammen mit gekochten Enteneiern in Kokosmilch bei geringer Hitze eine Stunde lang geschmort, bis das Fleisch zart und aromatisch ist, das Fett auf der Zunge zergeht und die Soße ohne künstliche Farbstoffe zu einer braunen Farbe eindickt. Die quadratischen Schweinefleischstücke und die runden Eier symbolisieren die Harmonie zwischen Erde und Himmel und stehen für ein Jahr der Vollkommenheit und Perfektion. Deshalb darf dieses Gericht auf dem Tet-Tisch in Südvietnam nicht fehlen.
2.6 Goi cuon (vietnamesische Frühlingsrollen)
Vietnamesische Frühlingsrollen gehören zu den beliebtesten traditionellen Gerichten in Vietnam; dank ihrer Frische und Gesunderheit wurden sie von CNN sogar einmal zu einem der besten Gerichte der Welt gewählt. Eine schmackhafte und authentische Frühlingsrolle ist eine harmonische Kombination aus einer weichen und dünnen Reispapierhülle, die die Füllung sorgfältig umhüllt. Diese besteht aus gekochten Garnelen, gekochtem Schweinefleisch, frischen Reisnudeln, die der Rolle Dicke verleihen, sowie rohem Gemüse. Ob die Frühlingsrollen köstlich sind oder nicht, hängt stark von der dazugehörigen Dip-Sauce ab; je nach persönlicher Vorliebe gibt es drei verschiedene Arten von Dip-Saucen. Die Erdnussbutter-Hoisin-Sauce ist die beliebteste Dip-Sauce, die zu Frühlingsrollen serviert wird. Mit ihrer cremigen und dickflüssigen Konsistenz verbindet sich der reichhaltige Geschmack von gemahlener Hoisin-Sauce mit Erdnussbutter, abgerundet durch etwas eingelegtes Gemüse, geröstete Erdnüsse und gehackte Chili. Für diejenigen, die einen reichhaltigen, traditionellen Geschmack bevorzugen, der die Geschmacksknospen anregt, ist gewürzte Fischsauce (Mam Nem) die perfekte Wahl. Mit dem charakteristischen Geschmack fermentierter Fischsauce wird sie mit fein gehackter Ananas, Limette und Chili vermischt. Die dritte Variante ist die süß-saure Fischsauce, geeignet für alle, die Frische und einen nicht allzu scharfen Geschmack mögen. Einfache Zutaten wie Fischsauce, Knoblauch, Chili, Zucker und Limette werden miteinander vermischt und ergeben so einen sauren, scharfen, süßen und salzigen Geschmack – alles in einer einzigen Dip-Schale.
Vietnamesische Frühlingsrollen sind ein Gericht, das bei vielen Menschen nicht nur wegen seiner einfachen Zubereitung, sondern auch wegen seiner gesundheitsfördernden Wirkung beliebt ist. Da sie nicht in Öl frittiert werden, behalten die Frühlingsrollen den vollen, frischen Geschmack jeder einzelnen Zutat.
2.7 Banh Bo Thot Not (Palmzuckerkuchen)
An Giang ist das Land der Palme, einer Palmenart, die süßen Saft liefert, der nicht nur zur Herstellung von Sirup und Zucker, sondern auch als Zutat in vielen Gerichten verwendet wird. An Giang ist zudem ein Paradies für süßes Gebäck wie Schweinehautkuchen, gedämpften Bananenkuchen, Maniokkuchen usw., wobei der Reiskuchen mit Palmzucker als besonderer Stolz der Region An Giang hervorsticht.
Aus einfachen Zutaten wie Reismehl, Kokosmilch und Palmzucker zaubern die Menschen hier gekonnt einen köstlichen, schönen und kulturell bedeutungsvollen Kuchen. Obwohl er einfach ist, erfordert der Kuchen dennoch größte Sorgfalt seitens der Bäcker, um die Zutaten und die Garzeit genau abzustimmen. Dieser Kuchen verzaubert die Genießer auf den ersten Blick mit seiner natürlichen goldenen Farbe, einem leichten, leicht an Karamell erinnernden Aroma, einer weichen, bambuswurzelartigen Form und einem süßen, feinen Geschmack, kombiniert mit reichhaltiger Kokosmilch, der leicht zu genießen ist, ohne aufdringlich zu wirken.
Heutzutage wird dieser Kuchen recht häufig auf ländlichen Märkten oder am Straßenrand verkauft. Er muss nicht übermäßig aufwendig sein; ein Stück Kuchen mit etwas Kokosmilch reicht aus, um Kindheitserinnerungen wachzurufen oder bei denen, die ihn zum ersten Mal probieren, besondere Gefühle zu wecken.
2.8 Banh Xeo (knusprige Pfannkuchen)
Im Gegensatz zum zentralvietnamesischen Pfannkuchen (Banh Xeo) wird der westvietnamesische Banh Xeo in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zubereitet. Der Name „Banh Xeo“ leitet sich von dem Geräusch ab, das entsteht, wenn der Teig in die heiße Pfanne gegossen wird. Das Zischen ist knackig und klar, und der aufsteigende Dampf trägt den Duft von Frühlingszwiebeln und Kokosmilch mit sich, der die Sinne der Gäste sofort weckt. Die dünne Kruste umhüllt eine reichhaltige Füllung aus Schweinebauch, Garnelen und Sojasprossen; besonders während der Hochwassersaison können auch Wasserhyazinthenblüten oder Palmherzen enthalten sein. Die richtige Art, Banh Xeo zu essen, besteht darin, ein Stück Banh Xeo zusammen mit etwas Blattgemüse in ein dünnes Reispapierblatt zu wickeln und es in süß-saure Fischsauce zu tauchen – ein wahrhaft köstliches Erlebnis.
Hier findet man viele Restaurants im westlichen Vietnam, die Banh Xeo anbieten. Banh Xeo ist köstlich und lässt sich am besten mit Familie und Freunden genießen. Denn die Zubereitung einer Banh-Xeo-Mahlzeit erfordert, dass alle zusammenkommen. Die einen mahlten das Mehl, die anderen wuschen das Gemüse, während die Kinder daneben standen, zuschauten und darauf warteten, dass die ersten Pfannkuchen aus dem Ofen kamen, um dann heimlich einen Bissen zu ergattern. Das Gefühl, sich beim Pfannkuchenbacken lebhaft zu unterhalten, schuf eine warme und gemütliche Atmosphäre.
3. Der wahre Geist der südvietnamesischen Küche
Während die nordvietnamesische Küche Wert auf Formalität legt und die zentralvietnamesische Küche auf eine sorgfältige Zubereitung setzt, passt sich die südvietnamesische Küche der Natur an und harmoniert mit ihr – im Mittelpunkt stehen dabei saisonale Gerichte. Dank des günstigen Wetters, des Klimas und der reichhaltigen Ressourcen sind südvietnamesische Gerichte stets großzügig, aufgeschlossen und zugänglich – ganz wie die Menschen im Süden.
Bei der südvietnamesischen Küche muss man die verschiedenen Geschmacksnuancen nicht langsam auskosten; sie entfaltet sich bereits beim ersten Bissen und verzaubert die Gäste nach und nach mit ihrem authentischen und frischen Geschmack. Selbst nachdem der reichhaltige, süße Geschmack von Kokosmilch oder die Schärfe des Pfeffers nachgelassen haben, bleibt der Geschmack im Gedächtnis haften und lockt die Gäste zu einem weiteren Genusserlebnis zurück.
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