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In tutto il Vietnam ci sono regioni i cui nomi evocano di per sé un sapore caratteristico, e viceversa. Ad esempio, quando si parla di zuppa di noodle con manzo, si pensa immediatamente a Hue, mentre quando si parla di zuppa di noodle con maiale alla griglia, viene in mente Hanoi. Lo stesso vale per la cucina del Vietnam meridionale: quando si menzionano i piatti del Sud, in particolare della regione sud-occidentale, vengono spontaneamente in mente i sapori dolci e ricchi. La dolcezza e la ricchezza del latte di cocco, unite al sapore sapido della salsa di pesce a base di pesce di fiume, danno vita a molti piatti indimenticabili.
Se sei un vero amante del cibo e stai programmando un viaggio nel Vietnam meridionale, ecco alcune cose che dovresti tenere a mente!
Piatti tradizionali del Sud
1. Perché la cucina del Vietnam meridionale è così speciale
2. Piatti da non perdere: alla scoperta delle migliori specialità del Vietnam meridionale
2.1. Com Tam (riso spezzato)
2.2. Hu Tieu (zuppa di noodle)
2.3. Pesce stufato e zuppa agrodolce
2.4. Bun Mam (zuppa di noodle al pesce fermentato)
2.5. Thit Kho Hot Vit (maiale brasato con uova)
2.6. Goi cuon (involtini primavera vietnamiti)
2.7. Banh Bo Thot Not (torta allo zucchero di palma)
2.8. Banh Xeo (frittelle sibilanti)
3. Il vero spirito della cucina del Vietnam meridionale
1. Perché la cucina del Vietnam meridionale è così speciale
Il Vietnam meridionale è una regione fertile, benedetta dalla natura sia per il clima favorevole che per la deliziosa cucina. Viaggiando attraverso le province del delta del Mekong, i visitatori possono facilmente trovare stagni ricchi di pesci e gamberetti, giardini rigogliosi e frutteti traboccanti di una grande varietà di frutta. La gente del posto utilizza ingredienti facilmente reperibili per creare piatti semplici ma saporiti, come l’insalata di pesce essiccato e mango, lo stufato di jackfruit al latte di cocco e l’insalata di jackfruit.
Oltre a questi sapori rustici, la cucina del Vietnam meridionale è nota anche per la sua dolcezza, spesso molto marcata. Se viaggiate attraverso le province del delta del Mekong, vedrete anche barattoli di zucchero disposti ordinatamente nei vassoi dei condimenti nei ristoranti. Ma sapevate che la dolcezza qui non è semplicemente quella dello zucchero? Gli abitanti del sud combinano abilmente la frutta con i loro piatti per creare una dolcezza delicata che non risulta invadente, come l’ananas e il cocco. Una volta cotto, il latte di cocco permea gli ingredienti, creando una dolcezza naturale e un sapore ricco e cremoso. Questa è l’“arma segreta” che compare nella maggior parte dei piatti del Vietnam meridionale, creando un gusto unico e inconfondibile sia per i piatti dolci che per quelli salati.
I piatti del Vietnam meridionale vanno dal dolce al molto dolce; persino l’immagine dei barattoli di zucchero disposti con cura nei vassoi dei condimenti dei ristoranti è diventata un segno distintivo del Sud. Ma la dolcezza qui non è solo zucchero; è anche la delicata combinazione del latte di cocco che impregna ogni pezzo di carne, la ricca dolcezza dello zucchero di palma che permea le gallette di riso e, soprattutto, la cremosità ricca e profumata del latte di cocco – la potente arma segreta che compare nella maggior parte dei piatti del Vietnam meridionale, creando un sapore unico e inconfondibile sia per i piatti dolci che per quelli salati.
Grazie allo scambio culturale tra le etnie khmer e cinese nel Sud, la cucina locale è ancora più variegata. Anche i metodi di cottura nel Sud sono piuttosto vari: a volte richiedono una preparazione meticolosa, altre volte sono semplici e informali. Lo stile culinario è flessibile e si adatta allo stile di vita locale.
2. Piatti da non perdere: alla scoperta delle migliori specialità del Vietnam meridionale
Per comprendere appieno l'anima della cucina del Sud, ci sono piatti che bisogna assolutamente provare almeno una volta nella vita quando si visita questa regione. Si va dai piatti tipici dei calorosi pranzi in famiglia agli spuntini dell'infanzia.
2.1 Com Tam (riso spezzato)
Il riso spezzato alla maniera di Saigon (Com Tam) è considerato un piatto nazionale nel Vietnam meridionale grazie alla sua praticità e alla facilità di preparazione. Originariamente un piatto destinato ai lavoratori di Saigon, il Com Tam è diventato gradualmente famoso come pasto delizioso, veloce e saporito. È possibile trovare ristoranti che servono il Com Tam praticamente in ogni strada di qualsiasi città. Grazie alla sua praticità, la gente lo consuma a colazione, a pranzo, a cena e persino come spuntino notturno.
Un piatto standard di Com Tam comprende riso cotto con chicchi spezzati, che risultano soffici e hanno un aroma caratteristico e delizioso che nessun altro tipo di riso può eguagliare. Le costine di maiale vengono marinate e grigliate sulla brace fino a diventare dorate e leggermente bruciacchiate. La pelle di maiale, dalla consistenza gommosa, è accompagnata da un uovo ricco e dorato. I commensali possono gustarlo con vari condimenti come uova fritte, salsiccia cinese e alcuni ciccioli di maiale croccanti, conditi con olio allo scalogno. Inoltre, un delizioso piatto di riso non è completo senza una ciotola di salsa di pesce dolce e salata ad accompagnarlo. L’aroma fragrante del riso, il sapore ricco della carne, la consistenza gommosa della cotenna di maiale, la morbidezza della frittata d’uovo e il gusto agrodolce della salsa di pesce si fondono insieme per creare un’esplosione di sapori fin dal primo boccone.
2.2 Hu Tieu (zuppa di noodle)
L’Hu Tieu è un piatto tipico a base di zuppa di noodle del Vietnam meridionale. Simile al pho di Hanoi e al bun bo di Hue, l’Hu Tieu è uno dei piatti preferiti dagli amanti delle zuppe di noodle. Frutto di una fusione culturale tra influenze vietnamite, cinesi e khmer, l’Hu Tieu conserva con successo i valori culinari tradizionali.
L’Hu Tieu presenta numerose varianti con condimenti e metodi di cottura diversi, il che lo rende incredibilmente variegato. Tra le tipologie caratteristiche di Hu Tieu provenienti da diverse città figurano l’Hu Tieu ai calamari di Vung Tau, l’Hu Tieu My Tho di Tien Giang e l’Hu Tieu di Phnom Penh, popolare nelle città del sud-ovest. Ogni tipo di Hu Tieu ha anche un proprio modo di essere consumato, come l’Hu Tieu con brodo e l’Hu Tieu secco.
La zuppa mista di spaghetti di riso è un tipo di piatto in cui il brodo caldo viene versato direttamente nella ciotola e consumato, mentre la zuppa di spaghetti di riso asciutta viene servita in due ciotole separate: una per gli spaghetti e una per il brodo. I noodles vengono conditi con salse e spezie speciali, poi mescolati bene prima di essere consumati, mentre il brodo viene servito come zuppa anziché essere versato nella ciotola. La zuppa di noodles di riso mista ha un sapore più ricco e saporito, mentre quella con il brodo a parte è più facile da mangiare. Qualunque versione scegliate, stuzzicherà sicuramente le vostre papille gustative.
In genere, i spaghetti di riso, di consistenza piuttosto dura, vengono sbollentati in acqua bollente per ammorbidirli e renderli più facili da masticare prima di mangiarli; vengono poi conditi con vari ingredienti, quali gamberetti, carne macinata, frattaglie di maiale e verdure a foglia verde, per creare un piatto ricco e variegato. Il brodo chiaro viene fatto cuocere a fuoco lento per molte ore con ossa e gamberetti secchi, ottenendo così un sapore dolce e sapido.
2.3 Pesce stufato e zuppa agrodolce
Il pesce brasato in pentola di terracotta e la zuppa di pesce in salamoia sono l’abbinamento perfetto per un pasto in famiglia nel Vietnam meridionale. Originari del Sud, in particolare del delta del Mekong, questi due piatti sono ormai profondamente radicati nelle famiglie di questa regione.
Sebbene il pesce stufato si trovi ovunque, quello in stile meridionale ha davvero un sapore inconfondibile. Il pesce utilizzato proviene in genere dai fiumi e viene stufato in pentole di terracotta per trattenere il calore, consentendo al pesce di cuocere lentamente e di assorbire i sapori in modo uniforme. Utilizzando condimenti semplici ma saporiti tipici del Vietnam meridionale, il pesce viene stufato sul fuoco fino a quando la salsa non si addensa assumendo un colore bruno-rossastro, sprigionando un aroma saporito dato dalla salsa di pesce, dalla sottile dolcezza dello zucchero e del latte di cocco, dalla ricchezza del pesce e della pancetta di maiale e dalla fragrante piccantezza del pepe e del peperoncino. Questo piatto crea una vera e propria dipendenza, soprattutto nei giorni di pioggia, grazie al suo sapore intenso; è un accompagnamento perfetto per il riso bianco. È particolarmente memorabile per molti che si trovano lontani da casa, poiché evoca immagini di pasti in famiglia semplici e calorosi.
La zuppa di pesce in salsa acida è un piatto comune sulle tavole delle famiglie. Con ingredienti semplici come il pesce di fiume cotto con il tamarindo per conferirgli un sapore acidulo, e guarnizioni quali pomodori, ananas, menta, germogli di soia, gombo e coriandolo, la zuppa presenta una leggera acidità che stimola le papille gustative, un sapore dolce e rinfrescante dato dal pesce e dalle verdure, e un aroma fragrante. È un piatto molto facile da gustare; una ciotola calda di zuppa acidula, con il suo perfetto equilibrio tra sapori dolci e aciduli, è sufficiente per alleviare la stanchezza di una giornata faticosa.
2.4 Bun Mam (zuppa di noodle al pesce fermentato)
Il delta del Mekong è un vero paradiso delle salse di pesce fermentate di fiume, e la maggior parte dei piatti qui porta con sé il sapore dei fiumi. Tra gli innumerevoli piatti a base di salsa di pesce fermentata, non si può non menzionare il bun mam (spaghetti di riso con salsa di pesce fermentata). A prima vista, molti probabilmente immagineranno l’odore di questo piatto. Ma non fate ancora supposizioni! Se non avete mai provato il bun mam, non potrete immaginare quanto sia delizioso. Si tratta anche di un piatto che mette alla prova il coraggio dei commensali, perché non tutti osano assaggiarlo a causa del suo sapore forte, ma una volta provato, ne rimarrete conquistati. Una deliziosa ciotola di bun mam conterrà tutti gli ingredienti: spessi spaghetti di riso rotondi, condimenti come pesce testa di serpente al vapore, maiale arrosto, gamberetti lessati, calamari, insieme a un cestino di erbe amare, ninfee e germogli di soia. Ma è il sapore del brodo a determinare davvero la bontà di questo piatto. Il brodo è preparato con pesce testa di serpente e pesce gatto fermentati, due specie di pesce che si trovano solo nel delta del Mekong. I pesci vengono fatti cuocere a fuoco lento fino a renderli teneri, poi si aggiungono citronella e peperoncini tritati finemente per esaltarne l’aroma e, infine, si aggiunge acqua di cocco fresca per armonizzare il sapore dolce e profumato senza che risulti troppo invadente.
Si tratta di un piatto molto popolare nel delta del Mekong e, se avete la possibilità di visitarlo, non perdete l’occasione di assaggiare questa prelibatezza tipica della regione.
2.5 Thit Kho Hot Vit (maiale brasato con uova)
Il maiale brasato con uova d’anatra è un piatto rustico presente su quasi tutte le tavole vietnamite, soprattutto durante il Tet (Capodanno lunare) nel Vietnam meridionale. La pancetta di maiale viene tagliata in grossi pezzi quadrati, marinata con spezie ed essiccata al sole finché il grasso non diventa traslucido, prima di essere brasata. Il maiale viene brasato con uova di anatra sode nel latte di cocco a fuoco basso per un’ora, finché la carne non diventa tenera e saporita, il grasso si scioglie in bocca e la salsa si addensa assumendo un colore marrone senza bisogno di coloranti artificiali. I pezzi quadrati di maiale e le uova rotonde simboleggiano l’armonia tra terra e cielo, rappresentando un anno di completezza e perfezione. Ecco perché questo piatto è sempre presente sulla tavola del Tet nel Vietnam meridionale.
2.6 Goi cuon (involtini primavera vietnamiti)
Gli involtini primavera vietnamiti sono uno dei piatti tradizionali più popolari in Vietnam; si tratta inoltre di un piatto che è stato un tempo votato dalla CNN come uno dei migliori al mondo grazie alla sua freschezza e salubrità. Un involtino primavera saporito e autentico è una combinazione armoniosa di un sottile e morbido strato di carta di riso all’esterno, che avvolge con cura il ripieno composto da gamberetti lessati, carne di maiale lessata, vermicelli di riso freschi – che conferiscono spessore all’involtino – e verdure crude. La bontà degli involtini primavera dipende in gran parte dalla salsa di accompagnamento; a seconda delle preferenze personali, esistono 3 diversi tipi di salse. La salsa hoisin al burro di arachidi è la salsa di accompagnamento più popolare servita con gli involtini primavera. Con una consistenza liscia e densa, il sapore ricco della salsa hoisin macinata si combina con il burro di arachidi, arricchito da un po’ di verdure sottaceto, arachidi tostate e peperoncino tritato. Per chi preferisce un sapore ricco e tradizionale che stimoli le papille gustative, la salsa di pesce stagionata (mam nem) è la scelta perfetta. Con il caratteristico sapore della salsa di pesce fermentata, viene mescolata con ananas tritato finemente, lime e peperoncino. L’ultima è la salsa di pesce agrodolce, adatta a chi ama la freschezza e un gusto non troppo pungente. Ingredienti semplici come salsa di pesce, aglio, peperoncino, zucchero e lime vengono mescolati insieme, creando un gusto aspro, piccante, dolce e salato, tutto nella stessa ciotolina.
Gli involtini primavera vietnamiti sono un piatto molto apprezzato da molte persone non solo per la loro praticità, ma anche perché fanno bene alla salute. Non essendo fritti nell'olio, gli involtini primavera conservano tutto il sapore fresco di ogni ingrediente.
2.7 Banh Bo Thot Not (torta allo zucchero di palma)
An Giang è la terra della palma da zucchero, una varietà di palma che produce un nettare dolce, utilizzato non solo per la produzione di sciroppo e zucchero, ma anche come ingrediente in molti piatti. An Giang è inoltre un paradiso per i dolci come la torta alla pelle di maiale, la torta di banana al vapore, la torta di manioca, ecc., e tra questi spicca la torta di riso allo zucchero di palma, motivo di orgoglio per la regione di An Giang.
Utilizzando solo ingredienti semplici come farina di riso, latte di cocco e zucchero di palma, la gente del posto crea con maestria una torta deliziosa, bella e ricca di significato culturale. Sebbene semplice, la torta richiede comunque un'attenzione meticolosa da parte dei pasticceri per regolare gli ingredienti e il tempo di cottura. Questo dolce è in grado di affascinare chi lo assaggia al primo sguardo grazie al suo colore dorato naturale, a un aroma leggero che ricorda vagamente il caramello, a una consistenza morbida che ricorda le radici di bambù e a un gusto dolce e delicato, unito al ricco latte di cocco, che lo rende facile da gustare senza risultare stucchevole.
Oggi questo dolce è piuttosto diffuso nei mercati rurali o lungo le strade. Non occorre nulla di troppo elaborato: una fetta di dolce con un po’ di latte di cocco è sufficiente per riportare alla mente ricordi d’infanzia o suscitare emozioni speciali in chi lo assaggia per la prima volta.
2.8 Banh Xeo (frittelle sibilanti)
A differenza della frittella del Vietnam centrale (banh xeo), il banh xeo del Vietnam occidentale viene cotto in una padella capiente a fuoco medio. Il nome “banh xeo” deriva dal suono che si produce quando la pastella viene versata nella padella calda. Il suono sfrigolante è nitido e chiaro, e il vapore che sale trasporta l’aroma dei cipollotti e del latte di cocco, risvegliando all’istante i sensi dei commensali. La crosta sottile avvolge un abbondante ripieno di pancetta di maiale, gamberetti, germogli di soia e, soprattutto durante la stagione delle piogge, può includere fiori di giacinto d’acqua o cuori di palma. Il modo corretto di mangiare il banh xeo è avvolgere un pezzo di banh xeo con alcune verdure in una sottile sfoglia di carta di riso e intingerlo nella salsa di pesce agrodolce, creando un’esperienza deliziosa.
Qui si possono trovare molti ristoranti del Vietnam occidentale specializzati in banh xeo. Il banh xeo è delizioso e si gusta al meglio con la famiglia e gli amici. Questo perché preparare un pasto a base di banh xeo richiede che tutti si riuniscano. Alcuni macinavano la farina, altri lavavano le verdure, mentre i bambini stavano a guardare, aspettando che le prime frittelle uscissero dal forno, per poi allungare la mano per rubarne un boccone. La sensazione di chiacchierare vivacemente mentre si preparavano le frittelle creava un’atmosfera calda e accogliente.
3. Il vero spirito della cucina del Vietnam meridionale
Mentre la cucina del Vietnam del Nord pone l’accento sulla formalità e quella del Vietnam centrale tende a una preparazione meticolosa, la cucina del Vietnam del Sud si adatta e si armonizza con la natura, proponendo piatti stagionali. Grazie a condizioni meteorologiche e climatiche favorevoli e a risorse abbondanti, i piatti del Vietnam del Sud sono sempre generosi, aperti e accessibili, proprio come la gente del Sud.
La cucina del Vietnam meridionale non richiede di assaporarne lentamente le sfumature di gusto; il sapore si percepisce fin dal primo boccone, conquistando gradualmente i commensali con la sua genuinità e freschezza. Anche dopo aver assaporato il gusto ricco e dolce del latte di cocco o il tocco piccante del pepe, il sapore rimane impresso nella mente, spingendo i commensali a tornare per rivivere quell’esperienza.
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