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Por todo o Vietnã, há regiões cujos nomes, por si só, evocam um sabor característico, e vice-versa. Por exemplo, ao mencionar a sopa de macarrão com carne bovina, as pessoas pensam imediatamente em Hue, e ao falar da sopa de macarrão com carne de porco grelhada, pensam em Hanói. O mesmo vale para a culinária do sul do Vietnã; ao mencionar pratos do sul, especialmente da região sudoeste, os sabores doces e intensos vêm inconscientemente à mente. A doçura e a riqueza do leite de coco, combinadas com o sabor salgado do molho de peixe feito com peixes de rio, criam muitos pratos memoráveis.
Se você é um verdadeiro amante da gastronomia e está planejando uma viagem ao sul do Vietnã, aqui estão algumas coisas que você deve ter em mente!
Pratos tradicionais do sul
1. Por que a culinária do sul do Vietnã é tão especial
2. Pratos imperdíveis: degustando o melhor do sul do Vietnã
2.1. Com Tam (Arroz quebrado)
2.2. Hu Tieu (Sopa de macarrão)
2.3. Peixe refogado com sopa azeda
2.4. Bun Mam (Sopa de macarrão com peixe fermentado)
2.5. Thit Kho Hot Vit (Carne de porco refogada com ovos)
2.6. Goi cuon (rolinhos primavera vietnamitas)
2.7. Banh Bo Thot Not (Bolo de açúcar de palma)
2.8. Banh Xeo (Panquecas fritas)
3. O verdadeiro espírito da culinária do sul do Vietnã
1. Por que a culinária do sul do Vietnã é tão especial
O sul do Vietnã é uma região fértil, abençoada pela natureza com um clima favorável e uma culinária deliciosa. Ao viajar pelas províncias do Delta do Mekong, os visitantes podem facilmente encontrar lagoas repletas de peixes e camarões, jardins verdejantes e pomares transbordando de uma grande variedade de frutas. Os moradores locais utilizam ingredientes facilmente disponíveis para criar pratos simples, mas saborosos, como salada de peixe seco com manga, jaca cozida em leite de coco e salada de jaca.
Além desses sabores rústicos, a culinária do sul do Vietnã também é conhecida por sua doçura, muitas vezes bastante acentuada. Se você viajar pelas províncias do Delta do Mekong, também verá potes de açúcar cuidadosamente dispostos em bandejas de condimentos nos restaurantes. Mas você sabia que a doçura daqui não é simplesmente a doçura do açúcar? Os sulistas combinam habilmente frutas com seus pratos para criar uma doçura delicada que não é excessiva, como abacaxi e coco. Quando cozido, o leite de coco impregna os ingredientes, criando uma doçura natural e um sabor rico e cremoso. Essa é a “arma secreta” que aparece na maioria dos pratos do sul do Vietnã, criando um sabor único e inconfundível tanto para pratos doces quanto salgados.
Os pratos do sul do Vietnã variam de doces a muito doces; até mesmo a imagem dos potes de açúcar cuidadosamente dispostos nas bandejas de condimentos dos restaurantes se tornou uma marca registrada do sul. Mas a doçura aqui não se resume apenas ao açúcar; é também a delicada combinação do leite de coco que impregna cada pedaço de carne, a doçura intensa do açúcar de palma presente nos bolinhos de arroz e, especialmente, a cremosidade rica e perfumada do leite de coco – a poderosa arma secreta que aparece na maioria dos pratos do sul do Vietnã, criando um sabor único e inconfundível tanto para pratos doces quanto salgados.
Graças ao intercâmbio cultural entre os grupos étnicos khmer e chinês no Sul, a culinária local é ainda mais diversificada. Os métodos de preparo no Sul também são bastante variados, às vezes exigindo uma preparação meticulosa, outras vezes sendo simples e descontraídos. O estilo de cozinhar é flexível e se adapta ao modo de vida local.
2. Pratos imperdíveis: degustando o melhor do sul do Vietnã
Para compreender de verdade a essência da culinária sulista, há pratos que você precisa experimentar pelo menos uma vez na vida ao visitar esta região. Desde pratos que fazem parte de refeições aconchegantes em família até lanches da infância.
2.1 Com Tam (Arroz quebrado)
O arroz quebrado ao estilo de Saigon (Com Tam) é considerado um prato nacional no sul do Vietnã devido à sua praticidade e facilidade de preparo. Originalmente um prato para trabalhadores de Saigon, o Com Tam tornou-se gradualmente conhecido como uma refeição deliciosa, rápida e saborosa. É possível encontrar restaurantes de Com Tam em praticamente qualquer rua, em qualquer cidade. Por ser tão prático, as pessoas podem comê-lo no café da manhã, no almoço, no jantar e até mesmo como lanche noturno.
Um prato típico de Com Tam inclui arroz cozido com grãos de arroz quebrados, que ficam fofos e têm um aroma característico e delicioso que nenhum outro tipo de arroz consegue igualar. As costelas de porco são marinadas e grelhadas na brasa até ficarem douradas e levemente chamuscadas. A pele de porco, com sua textura mastigável, é complementada por um ovo dourado e cremoso. Os clientes podem saboreá-lo com diversos acompanhamentos, como ovos fritos, linguiça chinesa e torresmos crocantes, regados com óleo de cebolinha. Além disso, um delicioso prato de arroz fica incompleto sem uma tigela de molho de peixe, que combina o doce com o salgado, para acompanhá-lo. O aroma perfumado do arroz, o sabor rico da carne, a textura mastigável da pele de porco, a textura macia da fritada de ovo e o sabor salgado-doce do molho de peixe se misturam para criar uma explosão de sabor desde a primeira mordida.
2.2 Hu Tieu (Sopa de macarrão)
Hu Tieu é um prato típico de sopa de macarrão do sul do Vietnã. Semelhante ao pho de Hanói e ao bun bo de Hue, o Hu Tieu é um dos favoritos entre os apreciadores de sopas de macarrão. Uma fusão cultural de influências vietnamitas, chinesas e khmer, o Hu Tieu preserva com sucesso os valores culinários tradicionais.
Hu Tieu apresenta muitas variações com diferentes coberturas e métodos de preparo, o que o torna incrivelmente diversificado. Alguns tipos característicos de Hu Tieu de diferentes cidades incluem o Hu Tieu de lula de Vung Tau, o Hu Tieu My Tho de Tien Giang e o Hu Tieu de Phnom Penh, popular nas cidades do sudoeste. Cada tipo de Hu Tieu também tem sua própria forma de consumo, como o Hu Tieu com caldo e o Hu Tieu seco.
A sopa de macarrão de arroz mista é um tipo de prato em que o caldo quente é servido diretamente na tigela e consumido, enquanto a sopa de macarrão de arroz a seco é servida em duas tigelas separadas: o macarrão e o caldo. O macarrão é temperado com molhos e especiarias especiais e bem misturado antes de ser consumido, enquanto o caldo é servido como uma sopa, em vez de ser adicionado à tigela. A sopa de macarrão de arroz misturada tem um sabor mais rico e encorpado, enquanto a sopa de macarrão de arroz seca é mais fácil de comer. Seja qual for a versão que você escolher, ela certamente vai despertar o seu paladar.
Geralmente, o macarrão de arroz firme é escaldado em água fervente para amolecer e ficar mais fácil de mastigar antes de ser consumido, combinado com diversos acompanhamentos, como camarão, carne moída, miúdos de porco e verduras, para criar um prato rico e variado. O caldo claro é cozido em fogo brando com ossos e camarão seco por muitas horas, resultando em um sabor adocicado e salgado.
2.3 Peixe refogado com sopa azeda
Peixe refogado em panela de barro e sopa azeda de peixe são a combinação perfeita para uma refeição em família no sul do Vietnã. Originários do sul, especialmente do Delta do Mekong, esses dois pratos tornaram-se parte integrante das famílias dessa região.
Embora o peixe refogado seja encontrado em todos os lugares, o peixe refogado ao estilo do sul tem realmente um sabor distinto. Os peixes utilizados são normalmente pescados em rios e refogados em panelas de barro para reter o calor, permitindo que cozinhem lentamente e absorvam os sabores de maneira uniforme. Com temperos simples, mas saborosos, típicos do sul do Vietnã, o peixe é cozido no fogo até que o molho engrosse e assuma uma cor marrom-avermelhada, exalando um aroma apetitoso proveniente do molho de peixe, da doçura sutil do açúcar e do leite de coco, da riqueza do peixe e da barriga de porco, e do picante perfumado da pimenta e da malagueta. Este prato é particularmente viciante, especialmente em dias chuvosos, devido ao seu sabor rico; é um acompanhamento perfeito para arroz branco. Este prato é especialmente memorável para muitos que estão longe de casa, pois evoca imagens de refeições familiares simples e aconchegantes.
A sopa azeda de peixe é um prato comum nas mesas de jantar das famílias. Com ingredientes simples, como peixe de rio cozido com tamarindo para dar o sabor azedo, e acompanhamentos como tomate, abacaxi, hortelã, broto de feijão, quiabo e coentro, a sopa tem uma acidez suave que estimula o paladar, um sabor doce e refrescante proveniente do peixe e dos vegetais, além de um aroma perfumado. É um prato muito fácil de comer; uma tigela quente de sopa azeda, com seu equilíbrio perfeito entre os sabores doce e azedo, é o suficiente para acalmar um dia cansativo.
2.4 Bun Mam (Sopa de macarrão com peixe fermentado)
Delta do Mekong é um paraíso das molhos de peixe fermentado de rio, e a maioria dos pratos da região tem o sabor dos rios. Entre os inúmeros pratos preparados com molho de peixe fermentado, é preciso destacar o bun mam (macarrão de arroz com molho de peixe fermentado). À primeira vista, muitas pessoas provavelmente vão imaginar o cheiro desse prato. Mas não tire conclusões precipitadas! Se você nunca provou o bun mam, não vai conseguir imaginar como ele é delicioso. Este também é um prato que desafia a coragem dos comensais, pois nem todos se atrevem a prová-lo devido ao seu sabor forte, mas, uma vez que você experimentar, ficará viciado. Uma deliciosa tigela de bun mam terá todos os ingredientes: macarrão de arroz grosso e redondo, coberturas como peixe-cabeça-de-cobra cozido no vapor, carne de porco assada, camarão cozido, lula, além de uma cesta de ervas amargas, nenúfares e brotos de feijão. Mas é o sabor do caldo que realmente determina a delícia desse prato. O caldo é feito de peixe-cabeça-de-cobra e bagre fermentados, dois tipos de peixe encontrados apenas no Delta do Mekong. Os peixes são cozidos em fogo brando até ficarem macios; em seguida, adiciona-se capim-limão e pimentas picadas finamente para realçar o aroma; e, por fim, adiciona-se água de coco fresca para harmonizar o sabor doce e perfumado sem que ele se torne excessivo.
Este é um prato popular no Delta do Mekong e, se você tiver a chance de visitar a região, não perca a oportunidade de experimentar este prato saboroso típico da região.
2.5 Thit Kho Hot Vit (Carne de porco refogada com ovos)
A carne de porco refogada com ovos de pato é um prato rústico presente em quase todas as mesas de jantar vietnamitas, sendo mais comum durante o Tet (Ano Novo Lunar) no sul do Vietnã. A barriga de porco é cortada em pedaços grandes e quadrados, marinada com temperos e seca ao sol até que a gordura fique translúcida, antes de ser refogada. A carne de porco é refogada com ovos de pato cozidos em leite de coco em fogo baixo por uma hora, até que a carne fique macia e saborosa, a gordura derreta na boca e o molho engrosse, adquirindo uma cor marrom sem a necessidade de corantes artificiais. Os pedaços quadrados de carne de porco e os ovos redondos simbolizam a harmonia entre a terra e o céu, representando um ano de plenitude e perfeição. É por isso que esse prato está sempre presente na mesa de jantar do Tet no sul do Vietnã.
2.6 Goi cuon (rolinhos primavera vietnamitas)
Os rolinhos primavera vietnamitas são um dos pratos tradicionais mais populares do Vietnã; trata-se também de um prato que já foi eleito pela CNN como um dos melhores do mundo, graças ao seu frescor e ao seu valor nutricional. Um rolinho primavera saboroso e autêntico é uma combinação harmoniosa de uma camada fina e macia de papel de arroz por fora, envolvendo cuidadosamente o recheio que inclui camarão cozido, carne de porco cozida, macarrão de arroz fresco para dar espessura ao rolinho e vegetais crus. O sabor dos rolinhos primavera depende muito do molho que os acompanha; dependendo da preferência de cada pessoa, existem três tipos diferentes de molhos. O molho de manteiga de amendoim com hoisin é o molho mais popular servido com os rolinhos primavera. Com uma textura suave e espessa, o sabor rico do molho hoisin moído combina com a manteiga de amendoim, realçado por um pouco de legumes em conserva, amendoim torrado e pimenta picada. Para quem prefere um sabor rico e tradicional que estimule o paladar, o molho de peixe temperado (mam nem) é a escolha perfeita. Com o sabor característico do molho de peixe fermentado, ele é misturado com abacaxi picadinho, limão e pimenta. O terceiro é o molho de peixe agridoce, ideal para quem gosta de frescor e de um sabor que não seja muito picante. Ingredientes simples são misturados molho de peixe, alho, pimenta, açúcar e limão , criando um sabor azedo, picante, doce e salgado, tudo na mesma tigela de molho.
Os rolinhos primavera vietnamitas são um prato apreciado por muitas pessoas, não apenas por serem práticos, mas também por serem saudáveis. Como não são fritos em óleo, os rolinhos primavera mantêm todo o sabor fresco de cada ingrediente.
2.7 Banh Bo Thot Not (Bolo de açúcar de palma)
An Giang é a terra da palmeira, uma espécie de palmeira que produz um xarope doce, utilizado não apenas na fabricação de xarope e açúcar, mas também como ingrediente em muitos pratos. An Giang é também um paraíso para doces, como o bolo de pele de porco, o bolo de banana no vapor, o bolo de mandioca etc., e, entre eles, o bolo de arroz com açúcar de palma se destaca como motivo de orgulho para a região de An Giang.
Utilizando apenas ingredientes simples, como farinha de arroz, leite de coco e açúcar de palma, os habitantes locais criam com habilidade um bolo delicioso, bonito e culturalmente rico. Apesar de simples, o bolo ainda exige atenção meticulosa dos confeiteiros para ajustar os ingredientes e o tempo de cozimento. Este bolo é capaz de cativar os comensais à primeira vista com sua cor dourada natural, um aroma leve que lembra um pouco o caramelo, uma textura macia com formato de raízes de bambu e um sabor doce e delicado combinado com o rico leite de coco, que é fácil de saborear sem ser enjoativo.
Hoje em dia, esse bolo é bastante comum em mercados rurais ou nas margens das estradas. Não precisa ser nada muito elaborado; uma fatia de bolo com um pouco de leite de coco já é suficiente para trazer de volta memórias da infância ou despertar sentimentos especiais para quem o prova pela primeira vez.
2.8 Banh Xeo (Panquecas fritas)
Ao contrário da panqueca do Vietnã Central (banh xeo), a banh xeo do Vietnã Ocidental é preparada em uma frigideira grande em fogo médio. O nome “banh xeo” vem do som produzido quando a massa é despejada na frigideira quente. O chiado é nítido e claro, e o vapor que se eleva traz o aroma de cebolinha e leite de coco, despertando instantaneamente os sentidos dos comensais. A massa fina envolve um recheio generoso de barriga de porco, camarão, brotos de feijão e, especialmente durante a época das enchentes, pode incluir flores de jacinto-d’água ou palmito. A maneira correta de comer o banh xeo é enrolar um pedaço da panqueca com algumas verduras em uma folha fina de papel de arroz e mergulhá-lo em molho de peixe agridoce, criando uma experiência deliciosa.
Você pode encontrar muitos restaurantes de banh xeo do oeste do Vietnã por aqui. O banh xeo é delicioso e é melhor apreciado com a família e os amigos. Isso porque preparar uma refeição de banh xeo exige que todos se reúnam. Alguns moíam a farinha, outros lavavam os legumes, enquanto as crianças ficavam observando, esperando as primeiras panquecas saírem do forno, para então esticarem a mão e dar uma mordida escondida. A sensação de conversar animadamente enquanto se faziam as panquecas criava uma atmosfera acolhedora e aconchegante.
3. O verdadeiro espírito da culinária do sul do Vietnã
Enquanto a culinária do norte do Vietnã enfatiza a formalidade e a culinária do centro do Vietnã se inclina para uma preparação meticulosa, a culinária do sul do Vietnã se adapta e se harmoniza com a natureza, apresentando pratos sazonais. Abençoados com condições meteorológicas favoráveis, clima agradável e recursos abundantes, os pratos do sul do Vietnã são sempre generosos, abertos e acessíveis, assim como o povo do sul.
A culinária do sul do Vietnã não exige que você saboreie lentamente suas camadas de sabor; ele está presente desde a primeira mordida, cativando gradualmente os comensais com seu sabor genuíno e fresco. Mesmo depois de deixar para trás o sabor rico e adocicado do leite de coco ou o toque picante da pimenta, o sabor permanece na memória, levando os comensais a voltar para uma nova experiência.
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