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En todo Vietnam hay regiones cuyos nombres, por sí solos, evocan un sabor característico, y viceversa. Por ejemplo, al mencionar la sopa de fideos con ternera, la gente piensa inmediatamente en Hue, y al hablar de la sopa de fideos con cerdo a la parrilla, piensa en Hanói. Lo mismo ocurre con la cocina del sur de Vietnam; al mencionar platos del sur, especialmente de la región suroeste, nos vienen a la mente, de forma inconsciente, los sabores dulces e intensos. El dulzor y la intensidad de la leche de coco, combinados con el sabor salado de la salsa de pescado elaborada con pescado de río, dan lugar a muchos platos memorables.
Si eres un auténtico amante de la gastronomía y estás planeando un viaje al sur de Vietnam, ¡aquí tienes algunas cosas que debes tener en cuenta!
Platos tradicionales del sur
1. Por qué la gastronomía del sur de Vietnam es tan especial
2. Platos que no te puedes perder: degusta lo mejor del sur de Vietnam
2.1. Com Tam (arroz partido)
2.2. Hu Tieu (sopa de fideos)
2.3. Pescado guisado y sopa agria
2.4. Bun Mam (sopa de fideos con pescado fermentado)
2.5. Thit Kho Hot Vit (cerdo guisado con huevos)
2.6. Goi cuon (rollitos de primavera vietnamitas)
2.7. Banh Bo Thot Not (pastel de azúcar de palma)
2.8. Banh Xeo (tortitas crujientes)
3. El auténtico espíritu de la gastronomía del sur de Vietnam
1. Por qué la gastronomía del sur de Vietnam es tan especial
El sur de Vietnam es una región fértil a la que la naturaleza ha dotado tanto de un clima favorable como de una deliciosa gastronomía. Al recorrer las provincias del delta del Mekong, los visitantes pueden encontrar fácilmente estanques repletos de pescado y gambas, exuberantes jardines verdes y huertos rebosantes de una gran variedad de frutas. Los lugareños utilizan los ingredientes que tienen a su alcance para crear platos sencillos pero sabrosos, como la ensalada de pescado seco y mango, el guiso de jackfruit en leche de coco y la ensalada de jackfruit.
Además de estos sabores rústicos, la gastronomía del sur de Vietnam también es conocida por su dulzor, a menudo muy marcado. Si recorres las provincias del delta del Mekong, también verás tarros de azúcar cuidadosamente dispuestos en las bandejas de condimentos de los restaurantes. Pero, ¿sabías que el dulzor aquí no es simplemente el dulzor del azúcar? Los habitantes del sur combinan hábilmente las frutas con sus platos para crear un dulzor delicado que no resulta empalagoso, como la piña y el coco. Al cocinarlo, la leche de coco impregna los ingredientes, creando un dulzor natural y un sabor rico y cremoso. Esta es el «arma secreta» que aparece en la mayoría de los platos del sur de Vietnam, creando un sabor único e inconfundible tanto en los platos dulces como en los salados.
Los platos del sur de Vietnam son dulces o muy dulces; incluso la imagen de los tarros de azúcar cuidadosamente dispuestos en las bandejas de condimentos de los restaurantes se ha convertido en un sello distintivo del sur. Pero el dulzor aquí no se limita al azúcar; también reside en la delicada combinación de la leche de coco que impregna cada trozo de carne, el intenso dulzor del azúcar de palma que impregna las tortas de arroz y, sobre todo, la cremosidad rica y aromática de la leche de coco -el poderoso arma secreta que aparece en la mayoría de los platos del sur de Vietnam, creando un sabor único e inconfundible tanto en los platos dulces como en los salados-.
Gracias al intercambio cultural entre los grupos étnicos jemer y chino del sur, la gastronomía local es aún más diversa. Los métodos de cocción en el sur también son bastante variados: a veces requieren una preparación meticulosa, mientras que otras son sencillos y relajados. El estilo de cocina es flexible y se adapta al modo de vida local.
2. Platos que no te puedes perder: degusta lo mejor del sur de Vietnam
Para comprender de verdad la esencia de la cocina sureña, hay platos que debes probar al menos una vez en la vida cuando vengas por aquí. Desde platos que forman parte de las cálidas comidas familiares hasta los tentempiés de la infancia.
2.1 Com Tam (arroz partido)
El arroz partido al estilo de Saigón (Com Tam) se considera un plato nacional en el sur de Vietnam debido a su practicidad y a lo fácil que es de preparar. Aunque en un principio era un plato destinado a los trabajadores de Saigón, el Com Tam se ha ido consolidando poco a poco como una comida deliciosa, rápida y sabrosa. Se pueden encontrar restaurantes de Com Tam en casi cualquier calle de cualquier ciudad. Gracias a su practicidad, la gente puede tomarlo para desayunar, almorzar, cenar e incluso como tentempié nocturno.
Un plato típico de Com Tam incluye arroz cocido a partir de granos de arroz partidos, que quedan esponjosos y tienen un aroma característico y delicioso que ningún otro tipo de arroz puede igualar. Las costillas de cerdo se marinan y se asan a la brasa hasta que quedan doradas y ligeramente chamuscadas. La piel de cerdo, de textura masticable, se complementa con un huevo dorado y cremoso. Los comensales pueden disfrutarlo con diversos acompañamientos, como huevos fritos, salchicha china y chicharrones crujientes, todo ello rociado con aceite de cebolleta. Además, un delicioso plato de arroz no está completo sin un cuenco de salsa de pescado, dulce y salada, para acompañarlo. El aroma fragante del arroz, el sabor intenso de la carne, la textura masticable de la piel de cerdo, la textura suave de la tortilla de huevo y el sabor agridulce de la salsa de pescado se combinan para crear una explosión de sabor desde el primer bocado.
2.2 Hu Tieu (sopa de fideos)
El Hu Tieu es un plato típico de sopa de fideos del sur de Vietnam. Al igual que el pho de Hanói y el bun bo de Hue, el Hu Tieu es uno de los favoritos entre los amantes de las sopas de fideos. Fruto de una fusión cultural de influencias vietnamitas, chinas y jemer, el Hu Tieu conserva con éxito los valores culinarios tradicionales.
El Hu Tieu presenta numerosas variantes con diferentes ingredientes y métodos de preparación, lo que lo hace increíblemente variado. Entre los tipos característicos de Hu Tieu de distintas ciudades se encuentran el Hu Tieu de calamar de Vung Tau, el Hu Tieu My Tho de Tien Giang y el Hu Tieu de Phnom Penh, popular en las ciudades del suroeste. Cada tipo de Hu Tieu tiene también su propia forma de consumirse, como el Hu Tieu con caldo y el Hu Tieu seco.
La sopa de fideos de arroz mezclada es un tipo de plato en el que el caldo caliente se vierte directamente en el cuenco y se come así, mientras que la sopa de fideos de arroz en seco se sirve en dos cuencos separados: los fideos y el caldo. Los fideos se mezclan con salsas y especias especiales, y se remueven bien antes de comerlos, mientras que el caldo se sirve como sopa en lugar de añadirse al cuenco. La sopa de fideos de arroz mezclada tiene un sabor más intenso y sabroso, mientras que la sopa de fideos de arroz es más fácil de comer. Elijas la versión que elijas, sin duda deleitará tu paladar.
Por lo general, los fideos de arroz, que son bastante duros, se escaldan en agua hirviendo para ablandarlos y que resulten más fáciles de masticar antes de comerlos, y se combinan con diversos ingredientes, como gambas, carne picada, menudillos de cerdo y verduras de hoja verde, para crear un plato rico y variado. El caldo claro se cuece a fuego lento durante muchas horas con huesos y gambas secas, lo que le confiere un sabor dulce y salado.
2.3 Pescado guisado y sopa agria
El pescado guisado en cazuela de barro y la sopa agria de pescado son el maridaje perfecto para una comida familiar del sur de Vietnam. Originarios del sur, especialmente del delta del Mekong, estos dos platos se han arraigado profundamente en las familias de esta región.
Aunque el pescado guisado se encuentra en todas partes, el pescado guisado al estilo del sur tiene realmente un sabor distintivo. El pescado que se utiliza suele ser de río y se guisa en cazuelas de barro para retener el calor, lo que permite que se cocine lentamente y absorba los sabores de manera uniforme. Con condimentos sencillos pero sabrosos del sur de Vietnam, el pescado se guisa a fuego lento hasta que la salsa se espesa y adquiere un color marrón rojizo, desprendiendo un aroma sabroso a salsa de pescado, el sutil dulzor del azúcar y la leche de coco, la intensidad del pescado y la panceta de cerdo, y el picante aromático de la pimienta y el chile. Este plato resulta especialmente adictivo, sobre todo en días lluviosos, debido a su intenso sabor; es un acompañamiento perfecto para el arroz blanco. Este plato resulta especialmente memorable para muchas personas que se encuentran lejos de casa, ya que evoca imágenes de comidas familiares sencillas y acogedoras.
La sopa agria de pescado es un plato habitual en las mesas familiares. Con ingredientes sencillos, como pescado de río cocinado con tamarindo para darle un toque ácido, y acompañamientos como tomates, piña, menta, brotes de soja, okra y cilantro, la sopa tiene una acidez suave que estimula el paladar, un sabor dulce y refrescante procedente del pescado y las verduras, y un aroma fragante. Es un plato muy fácil de comer; un plato caliente de sopa agria, con su equilibrio perfecto entre sabores agrios y dulces, basta para aliviar un día agotador.
2.4 Bun Mam (sopa de fideos con pescado fermentado)
El delta del Mekong es un paraíso de salsas de pescado fermentadas de río, y la mayoría de los platos de esta zona tienen el sabor de los ríos. Entre los innumerables platos elaborados con salsa de pescado fermentada, hay que mencionar el bun mam (fideos de arroz con salsa de pescado fermentada). A primera vista, es probable que mucha gente se imagine el olor de este plato. ¡Pero no te precipites! Si nunca has probado el bun mam, no podrás imaginar lo delicioso que está. Se trata, además, de un plato que pone a prueba el valor de los comensales, ya que no todo el mundo se atreve a probarlo debido a su sabor intenso; pero, una vez que lo hayas probado, te volverás adicto. Un delicioso plato de bun mam llevará todos los ingredientes: fideos de arroz gruesos y redondos, acompañamientos como pescado cabeza de serpiente al vapor, cerdo asado, gambas hervidas y calamares, junto con una cesta de hierbas amargas, nenúfares y brotes de soja. Pero es el sabor del caldo lo que realmente determina la exquisitez de este plato. El caldo se elabora con pescado cabeza de serpiente y bagre fermentados, dos tipos de pescado que solo se encuentran en el delta del Mekong. Los pescados se cuecen a fuego lento hasta que quedan tiernos; a continuación, se añaden limoncillo y chiles picados finamente para realzar el aroma y, por último, se añade agua de coco fresca para armonizar el sabor dulce y fragante sin que resulte demasiado intenso.
Se trata de un plato muy popular en el delta del Mekong, y si tienes la oportunidad de visitar la zona, no dejes pasar la ocasión de probar este sabroso plato típico de la región.
2.5 Thit Kho Hot Vit (cerdo guisado con huevos)
El cerdo estofado con huevos de pato es un plato rústico que se encuentra en casi todas las mesas vietnamitas, y que se consume sobre todo durante el Tet (Año Nuevo Lunar) en el sur de Vietnam. La panceta de cerdo se corta en trozos grandes y cuadrados, se marina con especias y se seca al sol hasta que la grasa se vuelve translúcida, antes de estofarla. La carne se guisa con huevos de pato hervidos en leche de coco a fuego lento durante una hora, hasta que la carne queda tierna y sabrosa, la grasa se derrite en la boca y la salsa se espesa hasta adquirir un color marrón sin necesidad de colorantes artificiales. Los trozos cuadrados de carne de cerdo y los huevos redondos simbolizan la armonía entre la tierra y el cielo, lo que representa un año de plenitud y perfección. Por eso, este plato nunca falta en la mesa del Tet en el sur de Vietnam.
2.6 Goi cuon (rollitos de primavera vietnamitas)
Los rollitos de primavera vietnamitas son uno de los platos tradicionales más populares de Vietnam; además, se trata de un plato que en su día fue elegido por la CNN como uno de los mejores del mundo gracias a su frescura y a sus propiedades saludables. Un rollito de primavera sabroso y auténtico es una combinación armoniosa de una capa exterior de papel de arroz suave y fina, que envuelve cuidadosamente el relleno, compuesto por gambas cocidas, carne de cerdo cocida, fideos de arroz frescos -que aportan grosor al rollito- y verduras crudas. Que los rollitos de primavera resulten deliciosos o no depende en gran medida de la salsa para mojar que los acompañe; según las preferencias de cada persona, existen tres tipos diferentes de salsas para mojar. La salsa de hoisin con mantequilla de cacahuete es la más popular para acompañar los rollitos de primavera. Con una textura suave y espesa, el intenso sabor de la salsa hoisin molida se combina con la mantequilla de cacahuete, realzado con un toque de verduras encurtidas, cacahuetes tostados y guindilla picada. Para quienes prefieren un sabor intenso y tradicional que estimule el paladar, la salsa de pescado sazonada (mam nem) es la elección perfecta. Con el sabor característico de la salsa de pescado fermentada, se mezcla con piña finamente picada, lima y chile. La última es la salsa de pescado agridulce, ideal para quienes buscan frescura y un sabor que no resulte demasiado picante. Se mezclan ingredientes sencillos como salsa de pescado, ajo, chile, azúcar y lima, creando un sabor agrio, picante, dulce y salado, todo en el mismo cuenco de salsa.
Los rollitos de primavera vietnamitas son un plato muy apreciado por mucha gente, no solo por su facilidad de preparación, sino también porque son saludables. Al no freírse en aceite, los rollitos de primavera conservan todo el sabor fresco de cada ingrediente.
2.7 Banh Bo Thot Not (pastel de azúcar de palma)
An Giang es la tierra de la palmera, una especie de palmera que produce un dulce que se utiliza no solo para elaborar sirope y azúcar, sino también como ingrediente en numerosos platos. An Giang es también un paraíso de los dulces, como el pastel de piel de cerdo, el pastel de plátano al vapor, el pastel de yuca, etc., y entre ellos destaca el pastel de arroz con azúcar de palma, motivo de orgullo para la región de An Giang.
Utilizando únicamente ingredientes sencillos como harina de arroz, leche de coco y azúcar de palma, la gente de aquí elabora con maestría un pastel delicioso, bonito y de gran riqueza cultural. Aunque sencillo, el pastel requiere una atención meticulosa por parte de los pasteleros para ajustar los ingredientes y el tiempo de cocción. Este pastel es capaz de cautivar a los comensales a primera vista con su color dorado natural, un aroma ligero que recuerda ligeramente al caramelo, una textura suave con forma de raíces de bambú y un sabor dulce y delicado combinado con la rica leche de coco, que resulta fácil de comer sin resultar empalagoso.
Hoy en día, este pastel se vende con bastante frecuencia en los mercados rurales o en los puestos al borde de la carretera. No hace falta que sea demasiado elaborado; una porción de pastel con un poco de leche de coco basta para traer recuerdos de la infancia o evocar sentimientos especiales en quienes lo prueban por primera vez.
2.8 Banh Xeo (tortitas crujientes)
A diferencia de la tortita del centro de Vietnam (banh xeo), la banh xeo del oeste de Vietnam se cocina en una sartén grande a fuego medio. El nombre «banh xeo» proviene del sonido que se produce al verter la masa en la sartén caliente. El chisporroteo es nítido y claro, y el vapor que se eleva transporta el aroma de las cebolletas y la leche de coco, despertando al instante los sentidos de los comensales. La fina masa envuelve un generoso relleno de panceta de cerdo, gambas y brotes de soja y, especialmente durante la temporada de inundaciones, puede incluir flores de jacinto acuático o corazón de palma. La forma correcta de comer el banh xeo es envolver un trozo de banh xeo con algunas hojas verdes en una fina lámina de papel de arroz y mojarlo en salsa de pescado agridulce, lo que crea una experiencia deliciosa.
Aquí puedes encontrar muchos restaurantes de banh xeo del oeste de Vietnam. El banh xeo está delicioso y se disfruta mejor con la familia y los amigos. Y es que preparar una comida de banh xeo requiere que todos se pongan manos a la obra. Algunos molían la harina, otros lavaban las verduras, mientras los niños observaban de pie, esperando a que salieran las primeras tortitas del horno para luego alargar la mano y dar un mordisco a escondidas. La sensación de charlar animadamente mientras se preparaban las tortitas creaba un ambiente cálido y acogedor.
3. El auténtico espíritu de la gastronomía del sur de Vietnam
Mientras que la cocina del norte de Vietnam hace hincapié en la formalidad y la del centro se inclina por una preparación meticulosa, la cocina del sur de Vietnam se adapta y armoniza con la naturaleza, destacando por sus platos de temporada. Agraciados con un tiempo y un clima favorables, así como con abundantes recursos, los platos del sur de Vietnam son siempre generosos, abiertos y accesibles, muy al estilo de la gente del sur.
La cocina del sur de Vietnam no requiere que se saboreen lentamente sus matices de sabor; este se percibe desde el primer bocado, cautivando poco a poco a los comensales con su sabor auténtico y fresco. Incluso después de que el rico y dulce sabor de la leche de coco o el toque picante de la pimienta hayan desaparecido, el sabor perdura en la memoria, lo que impulsa a los comensales a volver para vivir otra experiencia.
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