Plats traditionnels du Nord

Dans le panorama global de la cuisine traditionnelle Vietnamienne, la cuisine du Nord du Vietnam est toujours considérée comme une expression douce, raffinée et profondément nationale. Parmi ses plats, certains ont acquis une reconnaissance internationale et ont contribué à faire connaître la cuisine vietnamienne. Ces plats ne sont pas seulement familiers aux habitants de la région, mais ils racontent également des histoires liées à l’histoire, à la géographie et à la culture des générations qui vivent dans cette région. Chaque saveur est un coup de pinceau unique, sans ostentation apparente, mais dotée d’un charme particulier grâce à sa subtilité et à son équilibre, évoquant différentes histoires à la fois simples et profondes. Des bols fumants de pho au bœuf aux simples repas faits maison, chaque plat dégage une qualité discrète et élégante, reflétant le rythme de vie local.

La cuisine du Nord du Vietnam se distingue par son style culinaire équilibré. Elle n’est ni aussi épicée que les plats du centre du Vietnam, ni aussi sucrée que la cuisine du Sud. Les plats traditionnels du Nord privilégient la fraîcheur et préservent les saveurs naturelles de chaque ingrédient, en les associant harmonieusement pour créer des plats légers mais riches en saveurs, qui sont également sains.

À partir d’épices courantes du quotidien telles que la sauce de poisson, les oignons, le gingembre et la citronnelle, les chefs dosent habilement les quantités pour rehausser les arômes et titiller les papilles sans pour autant masquer les ingrédients principaux. Ainsi, en dégustant la cuisine du Nord du Vietnam, les convives ne se contentent pas de savourer les saveurs par le goût, mais apprécient également chaque aspect du plat.

Si la cuisine du Nord du Vietnam vous intéresse, partons à la découverte de quelques-uns des plats exceptionnels qui symbolisent la culture et les habitants du Nord du Vietnam !

Plats traditionnels du Nord

1. Pho de Hanoï
2. Bun cha de Hanoï
3. Banh da cua de Haiphong
4. Xoi cha muc
5. Viande de buffle fumée du Nord-Ouest
6. Bun thang
7. Bun dau mam tom
8. Riz vert jeune de Hanoï

1. Pho de Hanoï

Lorsqu’on évoque la cuisine du Nord du Vietnam, et plus particulièrement celle de Hanoï, ce serait une grave omission de ne pas mentionner le « pho » de Hanoï. Le pho est un plat traditionnel très apprécié au Vietnam pour son goût rafraîchissant et agréable. D’origine modeste, le pho est devenu le plat préféré de tous les touristes qui ont la chance de visiter le Vietnam.

Dès le petit matin, les restaurants s'affairent déjà aux préparatifs. La vapeur s'échappe des marmites de bouillon dans l'air matinal. Quoi de mieux que de commencer la journée avec un bol de pho bien chaud accompagné d'un œuf poché ?

Bien que le pho soit largement répandu dans tout le Vietnam, un bol de pho authentique doit être préparé par un Hanoïen et dégusté sous le climat de Hanoï pour être considéré comme véritablement authentique. Le bouillon du pho de Hanoï mijote pendant des heures avec de la cannelle, de l’anis étoilé, du gingembre et des oignons, ce qui donne un bouillon clair, léger et profondément savoureux. C’est également tout le savoir-faire du chef qui consiste à ajuster le temps de cuisson pour obtenir un bouillon délicieux au parfum subtilement envoûtant.

Les nouilles de riz doivent être à la fois tendres et fines, afin que les convives puissent apprécier le moelleux de chaque brin. La viande peut être saignante ou bien cuite, de la poitrine ou du flanc, selon les préférences de chacun. Un bol de pho véritablement authentique ne contient généralement pas trop d’assaisonnement ; il suffit d’un peu d’oignon vert ciselé, de quelques rondelles de piment et d’un peu de citron vert pour rehausser la saveur, accompagnés de quelques brins d’herbes aromatiques, pour laisser une impression durable dès la première bouchée et procurer une sensation de chaleur et de réconfort.

2. Bun cha de Hanoï

Le bun cha est l'un des plats de rue emblématiques de la cuisine du nord du Vietnam, profondément ancré dans la culture de la capitale. L'image de ces galettes de porc grillées au charbon de bois, que l'on retourne à la main tandis que la fumée s'échappe des grills, imprègne les rues de Hanoï. Cette image est à la fois familière et inoubliable pour tous ceux qui pensent à Hanoï.

Sans ingrédients trop sophistiqués ni méthodes de préparation compliquées, le bun cha de Hanoï parvient néanmoins à séduire même les gastronomes les plus exigeants grâce à ses saveurs harmonieuses et à ses techniques de cuisson raffinées. Le point fort de ce plat réside dans le porc parfaitement assaisonné, grillé au charbon de bois jusqu’à ce qu’il soit doré et légèrement carbonisé, dégageant ainsi un arôme caractéristique. Bien qu’il semble simple, le défi consiste à s’assurer que le porc soit uniformément doré à l’extérieur tout en conservant son moelleux à l’intérieur. Le porc grillé se déguste avec des nouilles de riz tendres et moelleuses, accompagnées de divers légumes frais. Cependant, un bun cha vraiment délicieux ne saurait être complet sans une sauce d'accompagnement aux saveurs aigre-douces harmonieuses. Composée uniquement d'ingrédients simples, cette sauce doit être soigneusement dosée pour garantir un équilibre parfait : ni trop forte, ni trop douce, mais suffisamment riche pour mettre en valeur le goût du porc grillé.

Pour le déguster correctement, il faut prendre un morceau de porc grillé, un peu de vermicelles et quelques légumes verts, puis les tremper dans la sauce. N’oubliez pas de goûter également les rouleaux de printemps vietnamiens. Vous vivrez à coup sûr une expérience inoubliable.

Le bun cha est considéré comme un trésor de Hanoï par les habitants et est connu de nombreux gastronomes, tant au niveau national qu’international. Cependant, ce plat a bénéficié d’une notoriété encore plus grande lorsque l’ancien président américain Barack Obama a eu l’occasion de le déguster à Hanoï lors de son voyage en 2016. L’image d’un président américain assis dans un restaurant vietnamien décontracté en train de savourer un bun cha s’est rapidement répandue dans les médias internationaux, contribuant ainsi à faire connaître ce plat au monde entier.

Il s’agit d’un plat tout à fait ordinaire pour les habitants de Hanoï. En dégustant le bun cha, vous avez l’occasion de découvrir la culture de la capitale et de ressentir le rythme de vie tranquille et chaleureux des Hanoïens à travers chaque volute de fumée s’échappant de la cuisine.

bun cha de Hanoï

3. Banh da cua de Haiphong

Hai Phong est une ville sans chichis, et cette soupe de nouilles au crabe reflète véritablement le caractère fort, rustique et plein de vie de ses habitants. C’est une spécialité que l’on trouve non seulement dans les restaurants haut de gamme, mais aussi dans les ruelles modestes. Les nouilles rouges caractéristiques sont fabriquées à partir de riz complet naturel et sont plus consistantes que les vermicelles ou celles du pho. Lorsqu’on les blanchit avant de les déguster, elles conservent leur consistance et ne se cassent pas, ce qui constitue une caractéristique unique de ce plat. Le bouillon est préparé à partir de crabes d’eau douce, mijotés pendant des heures avec des os et des tomates pour obtenir une saveur riche et parfumée. Son goût est également tout à fait unique : les arômes naturels du crabe lui confèrent une saveur subtilement sucrée et riche par rapport aux autres plats de la région. Ce plat se distingue par la richesse de ses garnitures, notamment des rouleaux de feuilles de bétel, des crevettes, du porc bouilli, du tofu frit, des épinards d’eau, et bien d’autres encore. Tous ces ingrédients se marient pour créer une saveur à la fois rustique et riche, parfaitement adaptée au mode de vie et aux habitants de cette région côtière. Pour les habitants de Hai Phong, la soupe de nouilles au crabe fait partie intégrante de leur quotidien, car on peut la déguster à tout moment et en tout lieu.

4. Xoi cha muc

Le riz gluant aux galettes de calamar est une spécialité culinaire réputée de Ha Long, dans la province de Quang Ninh. Préparé à partir d’ingrédients frais selon une recette simple mais savoureuse, ce plat associe un riz gluant blanc, moelleux et tendre, à des galettes de calamar croustillantes, pétries à la main, créant ainsi une texture unique à la fois moelleuse et croquante ainsi qu’une saveur riche. Il est servi avec des oignons frits, de la sauce de poisson et de la sauce pimentée pour rehausser son goût. Plat traditionnel du petit-déjeuner pour les habitants de Ha Long, il est progressivement devenu un en-cas rapide très apprécié des touristes. Son ingrédient principal, les galettes de calamar, a même été classé parmi les 10 plats les plus savoureux d’Asie. Si vous avez l’occasion de visiter Ha Long, ne manquez pas de vous arrêter pour goûter ce plat !

Halong Squid cake sticky rice

5. Viande de buffle fumée du Nord-Ouest

Parmi les plats qui portent la marque distinctive des plaines, tels que le pho ou les vermicelles, il en existe un qui présente la saveur caractéristique des montagnes du Nord-Ouest : la viande de buffle fumée. Sans préparation élaborée, cette spécialité des minorités ethniques du Nord-Ouest séduit les convives par son caractère rustique, robuste et typiquement montagnard, à l’image des habitants et de la nature de la région.

La préparation est extrêmement simple : la viande de buffle est coupée en longues lanières, marinée avec des épices typiques telles que le sel, le piment, le gingembre et le mac khen (une épice unique du Nord-Ouest), puis suspendue dans le grenier au-dessus du foyer de la cuisine, où la fumée s'élève constamment et où la chaleur du feu persiste pendant des jours et des semaines. On obtient ainsi une viande fumée naturellement, d'une couleur brun foncé caractéristique, avec une couche extérieure sèche tout en conservant à l'intérieur sa saveur tendre et sucrée.

Au moment de la dégustation, la viande est déchiquetée en fines lanières et accompagnée de cham cheo (une sauce) ou de sauce pimentée afin de préserver son goût unique. Une touche de piquant doux apportée par les piments, un soupçon de mac khen parfumé (une épice), une note sucrée provenant de la viande de buffle, ainsi qu’un soupçon des saveurs de la montagne, du feu et du temps : tout cela se marie en un seul plat.

La viande de buffle séchée trouve son origine non seulement dans les habitudes alimentaires ancestrales des populations ethniques locales, mais aussi dans le climat froid des hauts plateaux et la pratique consistant à conserver les aliments pendant de longues périodes. Pendant ces froides journées d’hiver, la viande devient un plat pratique et riche en énergie. De plus, c’est un plat souvent servi lors des fêtes et des jours fériés, ou pour recevoir des invités d’honneur.

6. Bun thang

Plat emblématique du summum du raffinement et de la sophistication de la cuisine du nord du Vietnam, le Bun Thang n’est pas seulement un plat, mais aussi un témoignage de la créativité, du savoir-faire et de la minutie des habitants de Hanoï d’autrefois. Ce plat se distingue non seulement par son nom, mais aussi par sa préparation raffinée et élaborée. À partir d’ingrédients simples, chaque étape est réalisée avec le plus grand soin. Des fines lamelles d’omelette, des rondelles de saucisse de porc, du poulet effiloché, du porc séché effiloché… Une fois tous les ingrédients préparés, ils sont disposés avec soin et élégance dans un bol de nouilles, tel un tableau coloré et harmonieux.

Le bouillon est mijoté à partir d’os de poulet, avec une touche de pâte de crevettes pour rehausser la saveur. Un délicieux bol de Bun Thang se caractérise par un bouillon clair et léger, doté d’une douceur naturelle ; les ingrédients ne se masquent pas les uns les autres, mais se complètent, créant ainsi un profil gustatif aux multiples nuances, à la fois léger et rassasiant.

Il s’agit d’un plat traditionnel de longue date du vieux Hanoï, souvent servi lors d’occasions spéciales telles que le Têt (Nouvel An lunaire) ou les commémorations ancestrales ; il permet également d’utiliser les restes d’ingrédients après le Têt pour éviter le gaspillage. Au milieu du rythme effréné de la vie moderne, le Bun Thang conserve toujours son charme traditionnel et classique, profondément ancré dans la culture des habitants de Hanoï.

Bun thang Hanoi

7. Bun dau mam tom

Le « bun dau mam tom » (nouilles de riz au tofu frit et à la pâte de crevettes) est un plat rustique mais au caractère très marqué de la cuisine du nord du Vietnam, en particulier de Hanoï. Il séduit par son mélange simple mais harmonieux d’ingrédients, créant ainsi un plat à la fois simple et inoubliable. Le « bun dau » est généralement servi sur un simple plateau en bambou, recouvert de feuilles de bananier pour une touche familière et rustique. Un plateau de bun dau classique comprend des ingrédients tels que des nouilles de riz fraîches, du tofu frit doré à la croûte croustillante et à l’intérieur moelleux, des fines tranches de porc bouilli, des saucisses de riz, des abats de porc… ainsi que diverses herbes fraîches comme la périlla et la menthe des poissons. Même sans tenir compte du goût, la présentation générale est à la fois simple et complète.

Le bun dau ne serait pas complet sans la pâte de crevettes, un condiment à l’odeur forte qui peut rebuter ceux qui y goûtent pour la première fois. Une bonne sauce à la pâte de crevettes s’obtient en mélangeant du citron vert, un peu de sucre et des piments, en remuant jusqu’à ce qu’elle dégage son arôme caractéristique. C’est ce qui rend ce plat « difficile à apprécier » en raison de sa saveur. Mais ne le rejetez pas trop vite ; soyez courageux et goûtez-en une bouchée pour vivre cette expérience très particulière. La bonne façon de déguster le bun dau consiste à prendre un morceau de vermicelle avec quelques légumes et garnitures, à le tremper dans la pâte de crevettes, puis à le savourer. Bien que ce plat ne plaise pas à tout le monde en raison de l’arôme particulier de la pâte de crevettes, je suis sûr qu’une fois que vous y aurez pris goût, vous deviendrez très vite accro.

Bun dau mam tom

8. Riz vert jeune de Hanoï

Il s’agit d’un cadeau raffiné et emblématique de Hanoï, qui incarne toute la subtilité de la cuisine du Nord : simple, mais intense et inoubliable. Le « com » est enveloppé dans des feuilles de lotus pour préserver son parfum ; il se déguste avec des bananes mûres ou sert à préparer du « cha com » ou du « xoi com », tous deux exceptionnellement délicieux. De plus, en faisant griller les flocons de riz vert puis en les pilant à la main, avant de les mélanger à de la pâte de haricots mungo et à de la noix de coco râpée, on obtient le banh com, un gâteau parfumé. La couche extérieure de ce gâteau est moelleuse et élastique, d’une couleur verte naturelle, avec un arôme délicat de riz jeune et une garniture riche aux notes de noisette. C’est également une friandise qui est souvent servie lors des mariages et des fiançailles à Hanoï, symbolisant la pureté, la douceur et l’amour éternel.

Riz jeune de Hanoï