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Partout au Vietnam, certaines régions évoquent, rien par leur nom, des saveurs caractéristiques, et inversement. Par exemple, lorsqu’on évoque la soupe de nouilles au bœuf, on pense immédiatement à Hué, et lorsqu’on parle de soupe de nouilles au porc grillé, on pense à Hanoï. Il en va de même pour la cuisine du sud du Vietnam : lorsqu’on évoque les plats du Sud, en particulier ceux du sud-ouest, ce sont les saveurs sucrées et riches qui viennent instinctivement à l’esprit. La douceur et la richesse du lait de coco, associées au goût savoureux de la sauce de poisson à base de poissons de rivière, donnent naissance à de nombreux plats inoubliables.
Si vous êtes un véritable gourmet et que vous prévoyez un voyage dans le sud du Vietnam, voici quelques points à garder à l’esprit !
Plats traditionnels du Sud
1. Pourquoi la cuisine du sud du Vietnam est-elle si particulière ?
2. Les plats à ne pas manquer : à la découverte des meilleures spécialités du sud du Vietnam
2.1. Com Tam (riz cassé)
2.2. Hu Tieu (soupe de nouilles)
2.3. Poisson mijoté et soupe aigre
2.4. Bun Mam (soupe de nouilles au poisson fermenté)
2.5. Thit Kho Hot Vit (porc braisé aux œufs)
2.6. Goi cuon (rouleaux de printemps vietnamiens)
2.7. Banh Bo Thot Not (gâteau au sucre de palme)
2.8. Banh Xeo (crêpes croustillantes)
3. L'esprit authentique de la cuisine du sud du Vietnam
1. Pourquoi la cuisine du sud du Vietnam est-elle si particulière ?
Le sud du Vietnam est une région fertile, dotée par la nature d’un climat favorable et d’une cuisine savoureuse. En parcourant les provinces du delta du Mékong, les visiteurs peuvent facilement découvrir des étangs regorgeant de poissons et de crevettes, des jardins verdoyants et des vergers débordant d’une grande variété de fruits. Les habitants utilisent ces ingrédients facilement accessibles pour créer des plats simples mais savoureux, tels que la salade de poisson séché et de mangue, le jacquier mijoté au lait de coco et la salade de jacquier.
Outre ces saveurs rustiques, la cuisine du sud du Vietnam est également réputée pour sa douceur, souvent très prononcée. Si vous parcourez les provinces du delta du Mékong, vous remarquerez également des pots de sucre soigneusement disposés dans les plateaux à condiments des restaurants. Mais saviez-vous que la douceur ici ne se résume pas simplement à celle du sucre ? Les habitants du Sud associent habilement des fruits à leurs plats pour créer une douceur délicate qui n’est pas envahissante, comme l’ananas et la noix de coco. À la cuisson, le lait de coco imprègne les ingrédients, créant une douceur naturelle et une saveur riche et onctueuse. C’est là « l’arme secrète » qui se retrouve dans la plupart des plats du sud du Vietnam, conférant un goût unique et reconnaissable entre tous, tant aux plats sucrés qu’aux plats salés.
Les plats du sud du Vietnam sont sucrés, voire très sucrés ; même l'image de ces bocaux de sucre soigneusement alignés dans les plateaux à condiments des restaurants est devenue une marque de fabrique du Sud. Mais la douceur ne provient pas uniquement du sucre ; elle réside également dans le mariage subtil du lait de coco imprégnant chaque morceau de viande, dans la douceur intense du sucre de palme imprégnant les galettes de riz, et surtout dans l’onctuosité riche et parfumée du lait de coco – cette arme secrète puissante qui apparaît dans la plupart des plats du sud du Vietnam, créant une saveur unique et reconnaissable entre toutes, tant pour les plats sucrés que salés.
Grâce aux échanges culturels entre les communautés khmères et chinoises du Sud, la cuisine locale est d’autant plus diversifiée. Les méthodes de cuisson dans le Sud sont également très variées : elles requièrent parfois une préparation méticuleuse, tandis qu’à d’autres moments, elles sont simples et décontractées. Le style culinaire est souple et s’adapte au mode de vie local.
2. Les plats à ne pas manquer : à la découverte des meilleures spécialités du sud du Vietnam
Pour vraiment saisir l'essence même de la cuisine du Sud, il y a des plats que vous devez absolument goûter au moins une fois dans votre vie lorsque vous venez ici. Qu'il s'agisse de plats qui accompagnent les repas familiaux chaleureux ou de goûters d'enfance.
2.1 Com Tam (riz cassé)
Le riz cassé à la saigonaise (Com Tam) est considéré comme un plat national dans le sud du Vietnam en raison de sa praticité et de sa facilité de préparation. À l’origine destiné aux ouvriers de Saigon, le Com Tam s’est progressivement imposé comme un repas délicieux, rapide et savoureux. On trouve des restaurants servant du Com Tam dans presque toutes les rues de toutes les villes. Grâce à sa praticité, on peut le déguster au petit-déjeuner, au déjeuner, au dîner et même comme en-cas tard le soir.
Une assiette classique de Com Tam se compose de riz cuit à partir de grains de riz cassés, qui sont moelleux et dégagent un arôme caractéristique et délicieux qu’aucun autre type de riz ne peut égaler. Les côtes de porc sont marinées puis grillées au charbon de bois jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement carbonisées. La couenne de porc, à la texture moelleuse, est agrémentée d’un œuf doré et onctueux. Les convives peuvent le déguster avec diverses garnitures telles que des œufs au plat, des saucisses chinoises et des couennes de porc croustillantes, le tout arrosé d’huile à l’oignon vert. De plus, une délicieuse assiette de riz ne serait pas complète sans un bol de sauce de poisson sucrée-salée pour l’accompagner. L’arôme parfumé du riz, la saveur riche de la viande, la texture moelleuse de la couenne de porc, la texture fondante de l’œuf et le goût sucré-salé de la sauce de poisson se marient pour créer une explosion de saveurs dès la première bouchée.
2.2 Hu Tieu (soupe de nouilles)
Le Hu Tieu est un plat emblématique de soupe de nouilles du sud du Vietnam. À l’instar du pho à Hanoï et du bun bo à Hué, le Hu Tieu est très apprécié des amateurs de soupes de nouilles. Fusion culturelle mêlant des influences vietnamiennes, chinoises et khmères, le Hu Tieu préserve avec brio les valeurs culinaires traditionnelles.
Le Hu Tieu se décline en de nombreuses variantes, avec des garnitures et des méthodes de cuisson différentes, ce qui le rend incroyablement varié. Parmi les types caractéristiques de Hu Tieu provenant de différentes villes, on peut citer le Hu Tieu aux calamars de Vung Tau, le Hu Tieu My Tho de Tien Giang et le Hu Tieu de Phnom Penh, très populaire dans les villes du sud-ouest. Chaque type de Hu Tieu a également sa propre façon d’être dégusté, comme le Hu Tieu en bouillon et le Hu Tieu sec.
La soupe de nouilles de riz « mélangée » est un plat où le bouillon chaud est versé directement dans le bol avant d’être dégusté, tandis que la soupe de nouilles de riz « sèche » est servie dans deux bols distincts : les nouilles et le bouillon. Les nouilles sont mélangées à des sauces spéciales et des épices, puis bien remuées avant d’être dégustées, tandis que le bouillon est servi comme une soupe plutôt que d’être versé dans le bol. La soupe de nouilles de riz mélangées a un goût plus riche et plus savoureux, tandis que la soupe de nouilles de riz est plus facile à manger. Quelle que soit la version que vous choisirez, elle ravira à coup sûr vos papilles.
En général, les nouilles de riz fermes sont blanchies dans de l'eau bouillante afin de les ramollir et de les rendre plus faciles à mâcher avant de les déguster. Elles sont ensuite accompagnées de diverses garnitures, telles que des crevettes, de la viande hachée, des abats de porc et des légumes verts, pour créer un plat riche et varié. Le bouillon clair est mijoté pendant de longues heures à partir d'os et de crevettes séchées, ce qui lui confère une saveur à la fois sucrée et salée..
2.3 Poisson mijoté et soupe aigre
Le poisson mijoté dans un plat en terre cuite et la soupe de poisson aigre constituent l’accord parfait pour un repas familial du sud du Vietnam. Originaires du sud, et plus particulièrement du delta du Mékong, ces deux plats font désormais partie intégrante des traditions culinaires des familles de cette région.
Si l’on trouve du poisson mijoté partout, celui préparé à la manière du Sud possède véritablement une saveur unique. Les poissons utilisés sont généralement pêchés en rivière, puis mijotés dans des pots en terre cuite qui conservent la chaleur, ce qui permet au poisson de cuire lentement et d’absorber les saveurs de manière homogène. Assaisonné avec des épices simples mais savoureuses du sud du Vietnam, le poisson est mijoté au feu de bois jusqu’à ce que la sauce épaississe et prenne une couleur brun-rougeâtre, dégageant un arôme savoureux mêlant la sauce de poisson, la douceur subtile du sucre et du lait de coco, la richesse du poisson et de la poitrine de porc, ainsi que le piquant parfumé du poivre et du piment. Ce plat est particulièrement addictif, surtout les jours de pluie, en raison de sa saveur intense ; il accompagne à merveille le riz blanc. Il reste particulièrement mémorable pour beaucoup de personnes loin de chez elles, car il évoque des images de repas familiaux simples et chaleureux.
La soupe aigre au poisson est un plat courant que l'on retrouve souvent sur les tables familiales. Composée d'ingrédients simples, comme du poisson de rivière cuit avec du tamarin pour lui donner son goût aigre, et agrémentée de tomates, d'ananas, de menthe, de germes de soja, de gombo et de coriandre, cette soupe présente une légère acidité qui stimule les papilles, une saveur douce et rafraîchissante apportée par le poisson et les légumes, ainsi qu'un arôme parfumé. C'est un plat très facile à déguster ; un bol de soupe aigre bien chaude, avec son équilibre parfait entre saveurs sucrées et acidulées, suffit à apaiser les fatigues d'une journée bien remplie.
2.4 Bun Mam (soupe de nouilles au poisson fermenté)
Le delta du Mékong est un véritable paradis des sauces de poisson fermentées, et la plupart des plats de la région portent la saveur des rivières. Parmi les innombrables plats à base de sauce de poisson fermentée, il faut absolument mentionner le bun mam (nouilles de riz à la sauce de poisson fermentée). À première vue, beaucoup de gens imagineront sans doute l’odeur de ce plat. Mais ne vous précipitez pas pour juger ! Si vous n’avez jamais goûté au bun mam, vous ne pouvez pas imaginer à quel point c’est délicieux. C’est également un plat qui met à l’épreuve le courage des convives, car tout le monde n’ose pas y goûter en raison de son goût prononcé, mais une fois que vous l’aurez goûté, vous ne pourrez plus vous en passer. Un délicieux bol de bun mam contiendra tous les ingrédients : des nouilles de riz épaisses et rondes, des garnitures telles que du poisson-serpent cuit à la vapeur, du porc rôti, des crevettes bouillies, des calamars, ainsi qu’un panier d’herbes amères, de nénuphars et de pousses de haricots. Mais c’est la saveur du bouillon qui fait véritablement la délicatesse de ce plat. Le bouillon est préparé à partir de poisson-serpent et de poisson-chat fermentés, deux espèces que l’on ne trouve que dans le delta du Mékong. Les poissons sont mijotés jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis on y ajoute de la citronnelle et des piments finement hachés pour rehausser l’arôme, et enfin, de l’eau de coco fraîche est incorporée pour harmoniser la saveur sucrée et parfumée sans qu’elle ne devienne trop envahissante.
C’est un plat très apprécié dans le delta du Mékong, et si vous avez l’occasion de vous y rendre, ne manquez pas de goûter ce plat savoureux typique de la région.
2.5 Thit Kho Hot Vit (porc braisé aux œufs)
Le porc braisé aux œufs de canard est un plat rustique que l'on retrouve sur presque toutes les tables vietnamiennes, et plus particulièrement pendant le Têt (Nouvel An lunaire) dans le sud du Vietnam. La poitrine de porc est découpée en gros morceaux carrés, marinée dans des épices, puis séchée au soleil jusqu’à ce que la graisse devienne translucide, avant d’être braisée. Le porc est braisé avec des œufs de canard durs dans du lait de coco à feu doux pendant une heure, jusqu’à ce que la viande soit tendre et savoureuse, que la graisse fonde dans la bouche et que la sauce épaississe en prenant une couleur brune sans qu’il soit nécessaire d’ajouter de colorant artificiel. Les morceaux carrés de porc et les œufs ronds symbolisent l’harmonie entre la terre et le ciel, représentant une année de plénitude et de perfection. C’est pourquoi ce plat est toujours présent sur la table du dîner du Têt dans le sud du Vietnam.
2.6 Goi cuon (rouleaux de printemps vietnamiens)
Les rouleaux de printemps vietnamiens comptent parmi les plats traditionnels les plus populaires au Vietnam ; ce plat a d’ailleurs été élu par CNN comme l’un des meilleurs plats au monde grâce à sa fraîcheur et à ses qualités nutritionnelles. Un rouleau de printemps savoureux et authentique est une combinaison harmonieuse d’une fine feuille de papier de riz moelleuse à l’extérieur, enveloppant soigneusement une farce composée de crevettes cuites, de porc bouilli, de vermicelles de riz frais (qui apportent de l’épaisseur au rouleau) et de légumes crus. La saveur des rouleaux de printemps dépend en grande partie de la sauce d’accompagnement ; selon les préférences de chacun, il existe trois types de sauces différentes. La sauce hoisin au beurre de cacahuète est la sauce la plus populaire servie avec les rouleaux de printemps. D’une texture onctueuse et épaisse, la saveur riche de la sauce hoisin broyée se marie au beurre de cacahuète, rehaussée d’un peu de légumes marinés, de cacahuètes grillées et de piment haché. Pour ceux qui préfèrent une saveur riche et traditionnelle qui stimule les papilles, la sauce de poisson assaisonnée (mam nem) est le choix idéal. Avec la saveur caractéristique de la sauce de poisson fermentée, elle est mélangée à de l’ananas finement haché, du citron vert et du piment. La dernière est la sauce de poisson aigre-douce, idéale pour ceux qui aiment la fraîcheur et un goût pas trop piquant. Des ingrédients simples sont mélangés : sauce de poisson, ail, piment, sucre et citron vert, créant ainsi un mélange aigre, épicé, sucré et salé dans un même bol à trempette.
Les rouleaux de printemps vietnamiens sont un plat très apprécié, non seulement pour leur côté pratique, mais aussi parce qu'ils sont bons pour la santé. Comme ils ne sont pas frits dans l'huile, ils conservent toute la saveur et la fraîcheur de chaque ingrédient.
2.7 Banh Bo Thot Not (gâteau au sucre de palme)
An Giang est la terre du palmier, une espèce de palmier qui produit un nectar sucré, utilisé non seulement pour fabriquer du sirop et du sucre, mais aussi comme ingrédient dans de nombreux plats. An Giang est également un paradis pour les pâtisseries sucrées telles que le gâteau à la peau de porc, le gâteau à la banane cuit à la vapeur, le gâteau au manioc, etc., et parmi celles-ci, le gâteau de riz au sucre de palme se distingue comme une véritable fierté pour la région d’An Giang.
À partir d’ingrédients simples comme la farine de riz, le lait de coco et le sucre de palme, les habitants de la région confectionnent avec talent un gâteau délicieux, esthétique et riche en traditions. Bien que simple, ce gâteau exige néanmoins une attention méticuleuse de la part des pâtissiers pour ajuster les ingrédients et le temps de cuisson. Ce gâteau séduit les convives dès le premier regard grâce à sa couleur dorée naturelle, son arôme léger rappelant légèrement le caramel, sa texture moelleuse en forme de racines de bambou, ainsi qu’un goût sucré et délicat associé à la richesse du lait de coco, ce qui le rend facile à déguster sans être écœurant.
De nos jours, ce gâteau est couramment vendu sur les marchés ruraux ou au bord des routes. Pas besoin de grandes fioritures : une part de gâteau accompagnée d’un peu de lait de coco suffit à faire resurgir des souvenirs d’enfance ou à susciter des émotions particulières chez ceux qui le dégustent pour la première fois.
2.8 Banh Xeo (crêpes croustillantes)
Contrairement à la crêpe du centre du Vietnam (banh xeo), le banh xeo de l’ouest du Vietnam est cuit dans une grande poêle à feu moyen. Le nom « banh xeo » vient du bruit que produit la pâte lorsqu’elle est versée dans la poêle chaude. Ce grésillement est net et clair, et la vapeur qui s’en dégage transporte l’arôme des oignons verts et du lait de coco, éveillant instantanément les sens des convives. La fine pâte enveloppe une généreuse garniture composée de poitrine de porc, de crevettes, de germes de soja et, surtout pendant la saison des crues, de fleurs de jacinthe d’eau ou de cœur de palmier. La bonne façon de déguster le banh xeo consiste à enrouler un morceau de banh xeo avec quelques légumes verts dans une fine feuille de riz, puis à le tremper dans une sauce de poisson aigre-douce, pour une expérience gustative des plus agréables.
Vous trouverez ici de nombreux restaurants proposant du banh xeo dans l’ouest du Vietnam. Le banh xeo est délicieux, et c’est en famille ou entre amis qu’on l’apprécie le mieux. En effet, la préparation d’un repas à base de banh xeo nécessite que tout le monde se réunisse. Certains moulent la farine, d’autres lavent les légumes, tandis que les enfants observent, attendant que les premières crêpes sortent du four, puis tendent la main pour en chiper une bouchée. L’ambiance chaleureuse et conviviale est créée par ces conversations animées qui accompagnent la préparation des crêpes.
3. L'esprit authentique de la cuisine du sud du Vietnam
Alors que la cuisine du Nord du Vietnam met l’accent sur la formalité et que celle du Centre privilégie une préparation méticuleuse, la cuisine du Sud s’adapte et s’harmonise avec la nature, mettant à l’honneur des plats de saison. Bénéficiant d’un temps clément, d’un climat favorable et de ressources abondantes, les plats du Sud du Vietnam sont toujours généreux, ouverts et accessibles, à l’image des habitants de cette région.
La cuisine du Sud du Vietnam ne vous oblige pas à savourer lentement ses multiples nuances de saveurs ; celles-ci se révèlent dès la première bouchée, captivant progressivement les convives par leur authenticité et leur fraîcheur. Même après avoir laissé derrière soi le goût riche et sucré du lait de coco ou le piquant du poivre, la saveur persiste dans l’esprit, incitant les convives à revenir pour revivre cette expérience.
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